Inovação para a Agricultura

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SerpaFlora - Valorização da flora autóctone do queijo Serpa

Entidade líder do projeto: INSTITUTO POLITECNICO DE BEJA
Responsável pelo projeto: Nuno Alvarenga
Site do projeto: https://www.serpaflora.com/
Área do plano de ação: Leite e produtos lácteos
Parceiros:

ACOS- ASSOCIAÇÃO DE AGRICULTORES DO SUL; CERTIS - CONTROLO E CERTIFICAÇÃO LDA; INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGAÇÃO AGRÁRIA E VETERINÁRIA IP; NCCAVACO - PRODUTOS ALIMENTARES, UNIPESSOAL LDA; NUNO MIGUEL FERNANDES BRANCO CORTES CAVACO; QUEIJARIA CHARRUA LDA; QUEIJARIA EIRA DA VILA, UNIPESSOAL LDA; QUEIJARIA GUILHERME, UNIPESSOAL, LDA; QUEIJARIA VASCO & PACHECO, LDA; UNIVERSIDADE CATÓLICA PORTUGUESA


Prioridade do FEADER: P3A) aumento da competitividade dos produtores primários mediante a sua melhor integração na cadeia agroalimentar através de regimes de qualidade, do acrescento de valor aos produtos agrícolas, da promoção em mercados locais e circuitos de abastecimento curtos, dos agrupamentos e organizações de produtores e das organizações interprofissionais;
Identificação do problema ou oportunidade que se propõe abordar:

O queijo Serpa é um queijo curado tradicional produzido no Alentejo na área geográfica de produção constante no Decreto Regulamentar n.º 39/87, com Denominação de Origem Protegida (DOP), nos moldes do Regulamento (CEE) n.º 2081/92. É um queijo elaborado com leite cru de ovelha, sem adição de inóculo, o que evidencia a importância da flora autóctone no desenvolvimento das suas características sensoriais, sendo um dos pilares mais importantes da sua especificidade e qualidade. Assim, apenas leites de elevada qualidade microbiológica conduzem à produção de queijos de excelência, tal como exigido pela condição DOP. Efectivamente, variáveis relacionados com o animal (intrínsecas) ou com fatores externos (extrínsecas), podem facilmente comprometer a qualidade do leite e dar origem a um produto final que não obedeça aos padrões mínimos de queijo Serpa DOP ou até por em causa a segurança do produto. Esta dependência da qualidade do leite cru determina assim uma grande heterogeneidade nas características do produto final obtido, condição dificilmente controlável pelo queijeiro. Adicionalmente o consumo de produtos elaborados com leite cru levanta algumas suspeitas no que respeita à segurança alimentar, tornando difícil a sua aceitação por alguns mercados. No entanto, perante uma matéria-prima de qualidade comprometida, pode ainda ser equacionada a elaboração de um queijo a partir do mesmo leite, cru ou pasteurizado, mas adicionado de inóculo. Em ambas as situações a utilização de inóculos autóctones desenhados para o efeito será a melhor solução, já que uma qualidade consistente mantendo paralelamente alguma autenticidade e garantindo, ainda, a segurança do produto. A utilização de inóculos autóctones, inovadora entre nós, é já uma prática corrente entre produtores de queijos com DOP (e outros) noutros países, nomeadamente em França. A introdução do inóculo padronizado com estirpes representativas autóctones será garantia do equilíbrio e autenticidade do produto, e permitirá o controlo dos microrganismos indesejáveis (patogénicos e alterantes que comprometem a qualidade) quer por competição, quer pela produção de substâncias antimicrobianas, assegurando um produto final inócuo e tradicional. A introdução destas práticas inovadoras em Portugal deve ser considerada a curto prazo pois contribui para uma maior rentabilização dos recursos aliada a uma oferta mais diversificada.


Objetivos visados:

Como referido anteriormente, as práticas inovadoras na fileira dos pequenos ruminantes, salvo raras exceções, são limitadas. Com a criação do grupo operacional, GO SerpaFlora pretende-se contribuir para a inovação neste sector de forma a promover a valorização dos recursos (matéria-prima: leite), segurança e qualidade alimentar e a diversificação da oferta. Paralelamente contribui-se para a preservação e promoção de um produto que faz parte do património gastronómico e sociocultural português.

Neste GO pretende assim inovar ao nível de produto através do cumprimento de três objectivos principais:

- Introdução no mercado de um Inóculo-VALOR – adaptado à tecnologia de produção – com vantagens sob o ponto de vista tecnológico, de segurança alimentar, nutricional / probiótico ou no realce de determinadas características sensoriais.

- Introdução de queijos (não DOP) no mercado, elaborados com leite cru e adição de inóculo, que podem ser produzidos a partir de leites de pior qualidade.

- Introdução de queijos (não DOP) no mercado, elaborados com leite pasteurizado e adição de inóculo, podendo, de igual forma, usar leites de pior qualidade na elaboração destes queijos. Estes podem ser usados para explorar os mercados de exportação mais exigentes no que respeita ao tipo de leite usado no fabrico (cru ou pasteurizado).

Para que apareçam estes produtos no mercado, é necessário que surjam inovações a nível dos processos nas queijarias, nomeadamente:

- Introdução dos inóculos-VALOR no processo de produção do queijo de ovelha.

- Orientação das matérias primas de pior qualidade para processamento de queijos com leite cru mas com introdução de inóculos bem adaptados (inóculo-VALOR) - Utilização do processo de pasteurização de leite, inoculação, e assim poder processar produtos que possam explorar mercados resistentes à utilização de leite cru.

- Introdução de metodologias laboratoriais simples de apoio à decisão, através de caracterização de matéria-prima (exemplo acidez e pH), ao nível do produtor.

Para atingir estes objectivos principais há que, necessariamente, superar os seguintes objectivos parciais:

- Caracterizar a microbiota inerente ao queijo Serpa e estabelecer as estirpes mais influentes no processo de produção e cura,

- Correlacionar o perfil microbiano com os atributos positivos e característicos deste tipo de queijo no sentido de estabelecer estirpes-VALOR, ou seja as estirpes autóctones associadas a um efeito benéfico e/ou diferenciador do produto final;

- Elaborar desenho de inóculos-TESTE que serão sujeitos às condições reais de produção mediante a produção de queijos protótipo, com finalidade de avaliar os que melhor se adaptam a estas condições bem como a sua performance na obtenção de produtos de características destintas;

- Elaborar inóculos-VALOR, ou seja, inóculos simples ou mistos, bem adaptados à tecnologia de produção que ofereçam vantagens sob o ponto de vista tecnológico, de segurança alimentar, nutricional / probiótico ou no realce de determinadas características sensoriais;

- Por fim, fixar as tecnologias de produção e preservação destes inóculos.

O plano de acção incide parcialmente em atividades de produção primária, uma vez que se pretende com este plano de ação promover a qualidade na fileleira do leite de ovelha. Esta iniciativa enquadra-se principalmente na "3.ª Prioridade - Melhoria da integração nos mercados", nomeadamente através do domínio temático 3 - Melhoria da qualidade e segurança dos produtos agroalimentares, podendo considerar-se ainda o 2 - Adaptação da produção a exigências / oportunidades dos mercados internos e de exportação (incluindo transparência de informação sobre oportunidades de mercado).


Sumário do plano de ação:

Valorização da microbiota do leite crú de ovelha através da caracterização das aptidões tecnológicas queijeiras e consequente utilização na construção de culturas de arranque autóctones especializadas focadas na qualidade do queijo Serpa.


Pontos de situação / Resultados:
  • Será apresentado no decorrer da Feira do Queijo do Alentejo o GO SerpaFlora, projeto que visa a valorização da Flora Autóctone do Queijo Serpa. A apresentação do GO estará a cargo de Teresa Santos, do Instituto Politécnico de Beja, na Sessão Técnica “Academia do Queijo” de 24 de fevereiro, pelas 11h, espaço destinado a projetos de investigação e desenvolvimento tecnológico no setor do Queijo. Programa da iniciativa, aqui.

O GO SerpaFlora realizou apresentações no âmbito do XIV Encontro de Química dos Alimentos da Sociedade Portuguesa de Química, que se realizou no Instituto Politécnico de Viana do Castelo entre os dias 6 e 9 de novembro de 2018 (http://xiveqa.eventos.chemistry.pt/):

  • Apresentação oral

- Serpa PDO cheese: towards identification of chemical markers involved in organoleptic attributes PPT e Resumo

  • Apresentações em Painel

- Defeitos em queijo de ovelha com leite cru: estudo prático de um caso PPT e Resumo

- Valorização da microflora do queijo Serpa: estudo base para o desenho de inóculos autóctones PPT