SerpaFlora - Valorização da flora autóctone do queijo Serpa

Entidade líder do projeto: INSTITUTO POLITECNICO DE BEJA

Responsável pelo projeto: Nuno Alvarenga

Site do projeto: https://www.serpaflora.com/

Área do plano de ação: Leite e produtos lácteos

Parceiros:

ACOS- ASSOCIAÇÃO DE AGRICULTORES DO SUL; CERTIS - CONTROLO E CERTIFICAÇÃO LDA; INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGAÇÃO AGRÁRIA E VETERINÁRIA IP; NCCAVACO - PRODUTOS ALIMENTARES, UNIPESSOAL LDA; NUNO MIGUEL FERNANDES BRANCO CORTES CAVACO; QUEIJARIA CHARRUA LDA; QUEIJARIA EIRA DA VILA, UNIPESSOAL LDA; QUEIJARIA GUILHERME, UNIPESSOAL, LDA; QUEIJARIA VASCO & PACHECO, LDA; UNIVERSIDADE CATÓLICA PORTUGUESA

Prioridade do FEADER: P3A) aumento da competitividade dos produtores primários mediante a sua melhor integração na cadeia agroalimentar através de regimes de qualidade, do acrescento de valor aos produtos agrícolas, da promoção em mercados locais e circuitos de abastecimento curtos, dos agrupamentos e organizações de produtores e das organizações interprofissionais;

Identificação do problema ou oportunidade que se propõe abordar:

O queijo Serpa é um queijo curado tradicional produzido no Alentejo na área geográfica de produção constante no Decreto Regulamentar n.º 39/87, com Denominação de Origem Protegida (DOP), nos moldes do Regulamento (CEE) n.º 2081/92. É um queijo elaborado com leite cru de ovelha, sem adição de inóculo, o que evidencia a importância da flora autóctone no desenvolvimento das suas características sensoriais, sendo um dos pilares mais importantes da sua especificidade e qualidade. Assim, apenas leites de elevada qualidade microbiológica conduzem à produção de queijos de excelência, tal como exigido pela condição DOP. Efectivamente, variáveis relacionados com o animal (intrínsecas) ou com fatores externos (extrínsecas), podem facilmente comprometer a qualidade do leite e dar origem a um produto final que não obedeça aos padrões mínimos de queijo Serpa DOP ou até por em causa a segurança do produto. Esta dependência da qualidade do leite cru determina assim uma grande heterogeneidade nas características do produto final obtido, condição dificilmente controlável pelo queijeiro. Adicionalmente o consumo de produtos elaborados com leite cru levanta algumas suspeitas no que respeita à segurança alimentar, tornando difícil a sua aceitação por alguns mercados. No entanto, perante uma matéria-prima de qualidade comprometida, pode ainda ser equacionada a elaboração de um queijo a partir do mesmo leite, cru ou pasteurizado, mas adicionado de inóculo. Em ambas as situações a utilização de inóculos autóctones desenhados para o efeito será a melhor solução, já que uma qualidade consistente mantendo paralelamente alguma autenticidade e garantindo, ainda, a segurança do produto. A utilização de inóculos autóctones, inovadora entre nós, é já uma prática corrente entre produtores de queijos com DOP (e outros) noutros países, nomeadamente em França. A introdução do inóculo padronizado com estirpes representativas autóctones será garantia do equilíbrio e autenticidade do produto, e permitirá o controlo dos microrganismos indesejáveis (patogénicos e alterantes que comprometem a qualidade) quer por competição, quer pela produção de substâncias antimicrobianas, assegurando um produto final inócuo e tradicional. A introdução destas práticas inovadoras em Portugal deve ser considerada a curto prazo pois contribui para uma maior rentabilização dos recursos aliada a uma oferta mais diversificada.

Objetivos visados:

Como referido anteriormente, as práticas inovadoras na fileira dos pequenos ruminantes, salvo raras exceções, são limitadas. Com a criação do grupo operacional, GO SerpaFlora pretende-se contribuir para a inovação neste sector de forma a promover a valorização dos recursos (matéria-prima: leite), segurança e qualidade alimentar e a diversificação da oferta. Paralelamente contribui-se para a preservação e promoção de um produto que faz parte do património gastronómico e sociocultural português.

Neste GO pretende assim inovar ao nível de produto através do cumprimento de três objectivos principais:

- Introdução no mercado de um Inóculo-VALOR – adaptado à tecnologia de produção – com vantagens sob o ponto de vista tecnológico, de segurança alimentar, nutricional / probiótico ou no realce de determinadas características sensoriais.

- Introdução de queijos (não DOP) no mercado, elaborados com leite cru e adição de inóculo, que podem ser produzidos a partir de leites de pior qualidade.

- Introdução de queijos (não DOP) no mercado, elaborados com leite pasteurizado e adição de inóculo, podendo, de igual forma, usar leites de pior qualidade na elaboração destes queijos. Estes podem ser usados para explorar os mercados de exportação mais exigentes no que respeita ao tipo de leite usado no fabrico (cru ou pasteurizado).

Para que apareçam estes produtos no mercado, é necessário que surjam inovações a nível dos processos nas queijarias, nomeadamente:

- Introdução dos inóculos-VALOR no processo de produção do queijo de ovelha.

- Orientação das matérias primas de pior qualidade para processamento de queijos com leite cru mas com introdução de inóculos bem adaptados (inóculo-VALOR) - Utilização do processo de pasteurização de leite, inoculação, e assim poder processar produtos que possam explorar mercados resistentes à utilização de leite cru.

- Introdução de metodologias laboratoriais simples de apoio à decisão, através de caracterização de matéria-prima (exemplo acidez e pH), ao nível do produtor.

Para atingir estes objectivos principais há que, necessariamente, superar os seguintes objectivos parciais:

- Caracterizar a microbiota inerente ao queijo Serpa e estabelecer as estirpes mais influentes no processo de produção e cura,

- Correlacionar o perfil microbiano com os atributos positivos e característicos deste tipo de queijo no sentido de estabelecer estirpes-VALOR, ou seja as estirpes autóctones associadas a um efeito benéfico e/ou diferenciador do produto final;

- Elaborar desenho de inóculos-TESTE que serão sujeitos às condições reais de produção mediante a produção de queijos protótipo, com finalidade de avaliar os que melhor se adaptam a estas condições bem como a sua performance na obtenção de produtos de características destintas;

- Elaborar inóculos-VALOR, ou seja, inóculos simples ou mistos, bem adaptados à tecnologia de produção que ofereçam vantagens sob o ponto de vista tecnológico, de segurança alimentar, nutricional / probiótico ou no realce de determinadas características sensoriais;

- Por fim, fixar as tecnologias de produção e preservação destes inóculos.

O plano de acção incide parcialmente em atividades de produção primária, uma vez que se pretende com este plano de ação promover a qualidade na fileleira do leite de ovelha. Esta iniciativa enquadra-se principalmente na "3.ª Prioridade - Melhoria da integração nos mercados", nomeadamente através do domínio temático 3 - Melhoria da qualidade e segurança dos produtos agroalimentares, podendo considerar-se ainda o 2 - Adaptação da produção a exigências / oportunidades dos mercados internos e de exportação (incluindo transparência de informação sobre oportunidades de mercado).

Sumário do plano de ação:

Valorização da microbiota do leite crú de ovelha através da caracterização das aptidões tecnológicas queijeiras e consequente utilização na construção de culturas de arranque autóctones especializadas focadas na qualidade do queijo Serpa.

Pontos de situação / Resultados:

Reprogramação Temporal do Projecto Serpaflora (data de finalização deste investimento para 2021-12-31)

Apresentações do projeto:

“Erasmus+Icm Meeting On Agricuture, Food Technology And Environmental Engineering: Eastern European, Balkan Mediterranean Perspectives” no âmbito do tema “Dairy research in IPBeja”; IPBEJA, 25-29 Outubro de 2021; Evento Integrado no Programa Erasmus+ International Credit Mobility (ICM), que reuniu na ESAB um grupo de 15 professores e responsáveis pelas relações internacionais de instituições de ensino superior localizadas na Europa Oriental, de Leste e nas Balcãs. O objetivo foi o de reforçar a cooperação com as instituições parceiras nos domínios da Agronomia, Ciência e Tecnologia dos Alimentos, Engenharia do Ambiente e Tecnologias Bioanalíticas, com destaque para o aumento do intercâmbio de estudantes e docentes e a participação em projetos de capacitação e investigação conjuntos.
Dare2Change – PortugalFoods – 18 e 19 de Novembro de 2021. Centro de Congressos do Super Bock Arena - Porto, Portugal.
O Serpaflora apresentou um poster com o título “Use of autochthonous mesophilic lactic acid bacteria as starter cultures for ovine cheese production” no âmbito do tema Food Development and Production. No Dare2Change foram abordados os desafios futuros do setor agroalimentar, oportunidades para o que é feito em Portugal, desde a inovação tecnológica a novos modelos de negócio, passando por temáticas como a sustentabilidade à comunicação de marcas. É um evento que tem como objectivo aumentar as sinergias entre o sistema científico e tecnológico e o tecido empresarial, de forma a estimular a geração de valor, a inovação e a competitividade no setor agroalimentar, através da partilha de conhecimento e de um intenso debate sobre os desafios futuros entre os diversos players do setor agroalimentar.
O projeto marcou presença no XVI Encontro de Química dos Alimentos, que se realizou em Castelo Branco, de 23 a 26 de outubro, com a apresentação em painel: “Application of autochthonous lactic acid bacteria as starter cultures for ewes’ milk cheese production” (2022) Gomes, S., Alvarenga, N., Esteves, M. P., Martins, A. P. L., Araújo-Rodrigues, H., Soares, J., Pintado, M., Serol, P., Lampreia, C., Floro, A., Costa, M Carvalho, M. J., Dias, J., Amaral, O., Macedo, A., Santos, M. T. (Poster)
O projeto esteve presente na Cimeira Nacional Agroinovação 2022, nos dias 11 e 12 de outubro no CNEMA de Santarém, evento em que se promoveu a apresentações dos resultados dos projetos de inovação, em painel e por exposição oral, e a partilha de experiências e conhecimentos. . (Roll-up)

- Confira algumas fotos do evento: Cimeira_1; Cimeira_2; Cimeira_3; Cimeira_4; Cimeira_5; Cimeira_6 e Cimeira_7.

O projecto esteve presente de forma permanente na “Exposição de Painéis Científicos” organizada no âmbito da Academia do Queijo - Feira do Queijo do Alentejo, 28/02/2020 a 1/03/2020. (Roll-up; Foto).

Apresentações em paineis:

1ª edição do Simpósio INIAV para a Segurança Alimentar, subordinado ao tema "Rumo à Alimentação do Futuro", Auditório Municipal de Vila do Conde, 28/11/2019.

Apresentações em paineis:

Concurso Foodvalorization no âmbito do Projeto NewFood - Food Technologies Valorization, financiado pelo FEDER
“Probitic Traditional Cheese - Aplicação de uma cultura de arranque autoctóne com potencial probiótico na produção de queijos tradicionais portugueses”

Focus Group:

O primeiro Focus Group do GO SerpaFlora, com o tema “Utilização de inóculos autóctones em queijarias tradicionais”, realizou-se no passado dia 19 de junho no Auditório da Escola Superior Agrária do IPBeja.

Consulte o programa AQUI.

Ovibeja 2019

2º SEMINÁRIO LACTIES - Inovação, eco-eficiência e segurança em PME´s do setor dos lacticínios

Selecção de microrganismos autóctones do queijo Serpa para culturas de arranque. Isolamento, identificação e critérios de segurança. Parâmetros tecnológicos de selecção.

XXI Feira do Mel, Queijo e Pão. Mértola.

Workshop - Valorização do queijo – da produção à mesa.

Participação no Workshop e divulgação do projeto.

Feira do Queijo do Alentejo 24/02/2019

Apresentações no âmbito da Academia do Queijo: Serpaflora - Valorização da flora autóctone do queijo Serpa. Divulgação do Projecto e apresentação de resultados.

Distribuição de folheto de divulgação do Projeto.

1º SEMINÁRIO LACTIES - ESAC; 30 de novembro de 2018

Programa

Apresentação: Potencial da microbiota autóctone de queijos portugueses com DOP como culturas de arranque - sinergias com GO SerpaFlora

Será apresentado no decorrer da Feira do Queijo do Alentejo o GO SerpaFlora, projeto que visa a valorização da Flora Autóctone do Queijo Serpa. A apresentação do GO estará a cargo de Teresa Santos, do Instituto Politécnico de Beja, na Sessão Técnica “Academia do Queijo” de 24 de fevereiro, pelas 11h, espaço destinado a projetos de investigação e desenvolvimento tecnológico no setor do Queijo. Programa da iniciativa, aqui.

O GO SerpaFlora realizou apresentações no âmbito do XIV Encontro de Química dos Alimentos da Sociedade Portuguesa de Química, que se realizou no Instituto Politécnico de Viana do Castelo entre os dias 6 e 9 de novembro de 2018 (http://xiveqa.eventos.chemistry.pt/):

Apresentação oral

- Serpa PDO cheese: towards identification of chemical markers involved in organoleptic attributes PPT e Resumo

Apresentações em Painel

- Defeitos em queijo de ovelha com leite cru: estudo prático de um caso PPT e Resumo

- Valorização da microflora do queijo Serpa: estudo base para o desenho de inóculos autóctones PPT

O GO SerpaFlora divulgado na EIP-AGRI: https://ec.europa.eu/eip/agriculture/en/find-connect/projects/serpaflora-valoriza%C3%A7%C3%A3o-da-flora-aut%C3%B3ctone-do

Publicações:

Artigo científico no The International Dairy Journal, 2020. "A review on microbiological and technological aspects of Serpa PDO cheese: An ovine raw milk cheese"
Artigos científico na Revista da Indústria Alimentar, nº 22 e 23. "Tecnologia de produção do queijo Serpa DOP: tradição, inovação e fatores limitantes (parte 1)"; "Tecnologia de produção do queijo Serpa DOP: tradição, inovação e fatores limitantes (parte 2)".
Artigo científico na revista LWT - Food Science and Technology, 2019. "Screening of autochthonous lactic acid bacteria strains from artisanal soft cheese: probiotic characteristics and prebiotic metabolism"
Artigo científico em revista na revista Ovelha nº 73. "Serpaflora. Valorização da flora autóctone do queijo Serpa"
Publicação – "Impact of LAB from Serpa PDO Cheese in Cheese Models: Towards the Development of an Autochthonous Starter Culture". https://www.mdpi.com/2304-8158/12/4/701