ProDOP – Proteção, Promoção e Potencialização do queijo Serra da Estrela
- Entidade líder do projeto: ASSOCIAÇÃO BLC3 - CAMPUS DE TECNOLOGIA E INOVAÇÃO
- Responsável pelo projeto: João Nunes
- Site do projeto: http://blc3.pt/projects.php
- Área do plano de ação: Leite e produtos lácteos
- Parceiros:
AGRITÁBUA-COOPERATIVA AGRÍCOLA DO CONCELHO DE TÁBUA, C.R.L; ANA PAULA BORGES DOS SANTOS LAMEIRAS; ANTONIO F. L. VAZ PATTO LDA; INSTITUTO POLITÉCNICO DE COIMBRA; PAULO ROGERIO SIMOES DE FIGUEIREDO; UNIVERSIDADE DO MINHO
- Prioridade do FEADER: P3A) aumento da competitividade dos produtores primários mediante a sua melhor integração na cadeia agroalimentar através de regimes de qualidade, do acrescento de valor aos produtos agrícolas, da promoção em mercados locais e circuitos de abastecimento curtos, dos agrupamentos e organizações de produtores e das organizações interprofissionais;
- Identificação do problema ou oportunidade que se propõe abordar:
O queijo Serra da Estrela é um produto DOP (Denominação de Origem Protegida) reconhecido pela sua pasta mole (estado amanteigado caraterístico) e atributos sensoriais únicos (um dos melhores queijos de montanha do mundo e uma das 7 Maravilhas da Gastronomia Portuguesa). Porém, as grandes pressões do mercado e falta de capacidade de adaptação ao mercado tem conduzido à sua desvalorização económica em 30% desde 2000. Como produto com selo DOP, o queijo Serra da Estrela está sujeito a uma área geográfica delimitada e a determinadas condições de origem das matérias-primas, de fabrico e de comercialização para proteger a sua DOP; promover os seus atributos exclusivos e reforçar a sua credibilidade.
A garantia da origem das matérias-primas constitui uma das maiores problemáticas do queijo Serra da Estrela. Apesar da obrigatoriedade de utilização exclusiva de leite extraído de duas raças autóctones de ovelhas (Serra da Estrela e ChurraMondegueira) com base nas pastagens locais, há uma utilização recorrente e indevida de outras fontes de leite na produção deste queijo DOP sem que exista a capacidadede identificar e garantir a sua origem. Além da garantia de origem, outra problemática é a falta de inovação no modo de apresentação, nomeadamente em termos de embalagem e forma de apresentação em unidose - estratégia comum em queijos DOPs internacionais para aumentar a quota de mercado - que não tem sido devidamente explorada para o Queijo Serra da Estrela.
O QUEIJO SERRA DA ESTRELA é um ex-libris da gastronomia portuguesa, em que é necessário investir esforços tecnológicos para proteger e promover o seu caráter tradicional e exclusivo, bem como adaptá-lo ao mercado atual (aumento do tempo de prateleira, novas formas de apresentação, etc.) e assim garantir a sua sustentabilidade.
- Objetivos visados:
A presente iniciativa pretende proteger e valorizar o produto queijo Serra da Estrela. A presente iniciativa pretende proteger e valorizar o produto queijo Serra da EstrelaDOP por recurso a novas soluções tecnológicas cumprindo as normas instituídas, tendo assim como objetivos:
O1 - Garantir a genuidade e qualidade do queijo Serra da Estrela DOP através da O1 - Garantir a genuidade e qualidade do queijo Serra da Estrela DOP através da utilização de leite extraído unicamente das raças Serra da Estrela e ChurraMondegueira (matérias-primas que mais contribuem para a tipicidade deste DOP). Para tal pretende-se aumentar a base de dados de marcadores moleculares que garantam a utilização exclusiva de leite das raças Serra da Estrela e ChurraMondegueira na produção de queijo Serra da Estrela e que possam ser utilizados pelas entidades reguladoras e também como prova de origem certificada;
O2 – Aumentar a competitividade de mercado interno e externo do queijo Serra da Estrela DOP através do desenvolvimento de uma nova forma de apresentação mais conveniente e de acordo com os novos padrões e tendências de consumo de queijos– a unidose;
O3 – Promoção dos resultados alcançados junto dos produtores incentivando a produção de qualidade de Queijo Serra da Estrela (principalmente junto dos produtores jovens) e clarificando a importância da utilização exclusiva de leite das raças de ovelha Serra da Estrela e Churra Mondegueira para garantir a sobrevivência deste produto de excelência e aumentar o número de produtores DOP. Com a promoção dos resultados têm-se como objetivo sensibilizar os produtores para a importância de garantir as caraterísticas exclusivas do queijo Serra da Estrela, e assim conseguir aumentar a sua credibilidade junto dos consumidores.
- Sumário do plano de ação:
O Queijo Serra da Estrela é um exlibris da gastronomia portuguesa, em que é necessário investir esforços tecnológicos para prteger e promover o seu carátertradicional e exclusivo (garantir a origem das matérias-primas), bem como adaptálo ao mercado atual (aumento do tempo de prateleira, novas formas deapresentação, etc.) e assim garantir a sua sustentabilidade.
- Pontos de situação / Resultados:
O plano de ação da Iniciativa ProDOP Serra da Estrela é constituído por 4 atividades, em que a atividade 1 diz respeito à identificação de marcadores moleculares e metodologias para a identificação da origem em amostras de leite/ queijo e desenvolvimento da base de dados de marcadores moleculares; a atividade 2 tem como objetivo a otimização do sistema de unidose e da respetiva embalagem, em termos de conservação, com posterior validação do seu desempenho em condições reais de logística; a atividade 3 consiste no desenvolvimento de nova estratégia de posicionamento do Queijo Serra da Estrela DOP e dos produtos elaborados a partir do mesmo, nomeadamente a unidose e, por último a atividade 4 está relacionada com a promoção e divulgação de resultados.
Relativamente à atividade 1 foram estudados marcadores moleculares e desenvolvidas metodologias para identificação e rastreio de origem animal em amostras de leite na produção de queijo Serra da Estrela DOP. Foram utilizadas amostras de leite de ovelha de diferentes indivíduos de raça desconhecida disponibilizadas por um produtor local por forma a efetuar alguns testes preliminares. Posteriormente, amostras de leite de diferentes indivíduos da raça Serra da Estrela foram fornecidas pela BLC3 à Universidade do Minho, os quais se encontram responsáveis pela atividade do projeto em apreço. As amostras foram transportadas com refrigeração até ao laboratório e foram imediatamente processadas, ou feitas alíquotas de aproximadamente 2 mL e armazenadas a -20 °C até respetivo uso.
A extração de DNA genómico das amostras de leite foi realizada de acordo com dois métodos diferentes: o protocolo descrito por Cunha et al (Cunha et al., 2016) e o kit QIAEN DNeasy Blood & Tissue. A concentração e a pureza de cada extraído foram determinadas num espectrofotómetro NanoDrop 1000 (Thermo Scientific). A razão entre as absorvâncias a 260 nm e 280 nm foi usada para aferir a pureza do DNA.Através da análise genética foi possível verificar que, apesar de ser um método moroso que requer alguns cuidados por parte do utilizador, nomeadamente no manuseio do fenol-clorofórmio, a extração de DNA do leite de ovelha de acordo com o protocolo de extração descrito por Cunha et al (Cunha et al., 2016) apresentou os melhores resultados.
Relativamente à validação do método desenvolvido anteriormente por Cunha et al., 2016, foi possível confirmar que o par de primers desenhado que potencialmente detetava DNA de raça Mocha não amplificou o fragmento específico de 244 pb em nenhuma das 20 amostras de leite da raça Serra da Estrela. Estes resultados poderão indicar que a técnica e marcadores descritos poderão ser utilizados para a deteção da presença de leite da raça Mocha, habitualmente incorporado de forma fraudulenta no processo de fabrico de queijo Serra da Estrela, contribuindo para a garantida genuidade deste produto. No entanto, apenas foi possível trabalhar com amostras de leite da raça Serra da Estrela, pelo que estudos posteriores deverão ser conduzidos no sentido de testar este método num maior número de indivíduos da raça Mocha e procurar por reprodutibilidade nos resultados. Além disso, deverão ser realizados estudos semelhantes para outras raças potencialmente contaminantes.
Concluindo, tendo em conta os resultados apresentados neste relatório com as amostras que nos foram fornecidas, continuamos a defender a técnica de RAPD (Random Amplification of Polimorphic DNA), em DNA extraído de leite, seguida de SCAR (Sequence Characterized Amplified Region) como uma forma eficaz de desenvolver marcadores moleculares úteis para uma deteção rápida e simples da adição de leite de raças não declaradas, no fabrico de queijo Serra da Estrela DOP.
Além da análise genética também foram realizados ensaios complementares (análises quími-cas) que são importantes para perceber se a partir de ensaios mais simples é possível dife-renciar o leite de raças genuínas do leite de raças espanholas e de leite de outras origens (em particular, de vaca e de cabra). Através destes ensaios concluiu-se que todas análises feitas aos leites de ovelha da raça “Bordaleira”, de vaca e de cabra revelaram-se como análises fa-voráveis para distinguir os leites. Quanto à percentagem de gordura do leite, foi determinado que o leite de vaca é o leite com maior percentagem de gordura, enquanto o leite de ovelha é o leite com menor percentagem de gordura. No entanto, de acordo com a literatura a per-centagem de gordura do leite de ovelha deveria ter sido superior às restantes amostras de leite e, por isso, o teste será repetido. O pH revelou-se um bom parâmetro na distinção entre leites, especialmente entre leite de ovelha da raça “Bordaleira” e leite de vaca, sendo estes os leites de interesse no projeto. A acidez titulável também possibilitou a distinção dos leites de vaca e ovelha “Bordaleira”, podendo ser este um método rápido e eficaz de diferenciação de leites a utilizar posteriormente.
De acordo com os resultados obtidos através do FTIR pode-se concluir que de um modo geral existe diferença significativa entre as 3 amostras de leite. O leite de vaca mostra-se espectroscopicamente diferente do leite de ovelha “Bordaleira”, Serra da Estrela e de cabra, nomeadamente no que diz respeito às bandas associadas à gordura, às proteínas e hidratos de carbono, indicando menor quantidade de gordura e variação nas bandas das proteínas e dos hidratos de carbono, o que está de acordo com a informação existente na literatura (Nicolaou et al. 2010). Apesar dos leites de cabra e ovelha se mostrarem muito semelhantes, o leite de cabra apresenta bandas mais intensas associadas à fração lipídica.
Na atividade 2, encontram-se a decorrer ensaios de estudo de tempo de prateleira das fatias unidose do queijo Serra da Estrela DOP com o intuito de prolongar a sua conservação além de 15 dias. Para já, foram realizados estudos com amostras unidose sem revestimento embaladas à atmosfera normal e sem revestimento embaladas a vácuo. Seguidamente, serão realizados estudos de tempo de prateleira em que será aplicado um revestimento antimicrobiano e serão embaladas à atmosfera normal e a vácuo. Nos ensaios já realizados e nos que ainda irão decorrer as amostras de queijos em fatias com e sem revestimento aplicado serão monitorizadas aos 0, 15, 30, 45 e 60 dias de armazenamento. Importa referir que as amostras serão armazenadas à temperatura de 4 °C e 10 °C e a 15 °C como condições extremas. A monitorização das caraterísticas das amostras consiste no estudo do teor em sólidos solúveis e totais, humidade, cinzas, pH, acidez titulável e proteínas. Para a verificação destas propriedades são recomendados os métodos descritos em Official Methods of Analysis of AOAC INTERNATIONAL, pois conferem um elevado grau de fiabilidade aos resultados obtidos. Adicionalmente, também se efetua o registo da perda de massa das amostras, a medição da atividade da água e análise da textura.
Ao nível de análises microbiológicas os conjuntos de microrganismos mais representativos da microbiota do Queijo Serra da Estrela são: os microrganismos aeróbios totais; bactérias ácido láticas (BAL); bactérias da família Enterobacteriaceae; leveduras e bolores.A análise sensorial apresenta um papel preponderante, porque um produto bem-sucedido para além de atender aos parâmetros físicos, químicos e microbiológicos, tem de ir ao encontro das expectativas sensoriais exigidas pelos consumidores. Nesse sentido, a análise sensorial permite avaliar e mensurar os atributos sensoriais como a aparência, odor, sabor e textura dos produtos alimentares, facilitando o conhecimento das exigências sensoriais do consumidor.
Relativamente à atividade 3, esta tem como objetivo estudar diferentes estratégias de inovação do queijo Serra da Estrela, tendo em conta a legislação vigente relativamente a este queijo. Para tal, esta atividade está a ser efetuada junto dos consumidores e stakeholders do setor do queijo Serra da Estrela, de forma a compreender as possibilidades de inovação que estes assumem ser uma boa opção para o mesmo. Neste sentido, selecionaram-se duas metodologias de investigação para averiguar e compreender as possibilidades de inovação do queijo Serra da Estrela, nomeadamente FocusGroup e inquéritos por questionários.
De momento já se elaborou um inquérito por quetionário que brevemente será disponibilizado em plataformas digitais que pode ser respondido por qualquer pessoa. Relativamente aos grupos focais, também já se realizou um levantamento dos potenciais participantes nas sessões do FocusGroup. Estas sessões possivelmente serão realizadas no gabinete “Brainstorming” localizado no pavilhão 1A da BLC3. A data e hora ainda estão por estabelecer, tendo em conta a disponibilidade dos potenciais participantes e sobretudo ao contexto de pandemia e estado de emergência em que se encontra o nosso país. No entanto, o guião de discussão do FocusGroup já se encontra definido e aborda tópicos relacionados com uma nova estratégia de posicionamento do queijo Serra da Estrela no mercado, embalagem unidose do queijo Serra da Estrela, revestimento antifúngico e que outras formas de inovação são possíveis tendo em conta a legislação vigente para este produto.É de salientar que também foram desenvolvidas várias amostras de embalagens para o sis-tema unidose Queijo Serra da Estrela DOP, que têm em conta a melhoria e a longevidade das características-chave do ecodesign do produto "Queijo Grande Montanha". Neste sentido, foi importante ter em consideração a sua otimização que passa pela exploração e desenvol-vimento de novos conceitos, a seleção de materiais com baixo impacto associado e sua redu-ção, recorrendo apenas à utilização de bio plástico associado ao embalamento e ao papel de pedra ou com certificado FSC (Fosrest Stewardship Council) associado à rotulagem do produ-to com uma visão cromática cuidada recorrendo a uma paleta com apenas 5 cores distintas primárias impressas com tinta de origem vegetal evitando metais pesados, tendo em conta poupança de energia e emissão de gases na impressão. Os sistemas de logística, qualidade e durabilidade do produto foram também tidos em consideração, que após o consumo do pro-duto, o consumidor poderá reciclar ou dar uma nova função à embalagem como forma de armazenamento, medidor ou mesmo devolver a pontos de recolha estratégicos que direcio-nem para a entidade-mãe para que seja reaproveitada e reutilizada. Além das menções obri-gatórias a ter em consideração na rotulagem de um produto alimentar, considera-se perti-nente a utilização de símbolos optativos como o ponto verde, logótipo de produção biológica, marca de controlo meteorológico, símbolo da reciclagem e eurofolha que criam credibilidade e valor ao produto.
Em termos de promoção e divulgação da Iniciativa (atividade 4), este foi disseminado no programa televisivo “Há Volta ao Conhecimento” no ano de 2018 e está a ser criado um Website.
DOCUMENTOS
Resultados finais e ações de divulgação
• Relatório Técnico: Sistema de unidose do queijo Serra da Estrela otimizado
• Relatório Técnico: Nova imagem e embalagem para a unidose de queijo Serra da Estrela