Preservar a qualidade na Carne Arouquesa

Entidade líder do projeto: UNIVERSIDADE DE TRÁS OS MONTES E ALTO DOURO

Responsável pelo projeto: Carlos Venâncio ( cvenanci@utad.pt)

Site do projeto: http://www.cevargado.pt/pt/i-d

Área do plano de ação: Bovinicultura

Parceiros:

ANCRA-ASSOCIAÇÃO NACIONAL DOS CRIADORES DA RAÇA AROUQUESA; ANTONIO MANUEL CARDOSO DE AZEVEDO; CARNAROUQUESA AGRUPAMENTO PRODUTORES BOVINOS RACA AROUQUESA CRL; CEVARGADO - ALIMENTOS COMPOSTOS LDA; FERNANDO ANTONIO DE JESUS MOREIRA; NELSON DA SILVA VALENTE

Prioridade do FEADER: P3A) aumento da competitividade dos produtores primários mediante a sua melhor integração na cadeia agroalimentar através de regimes de qualidade, do acrescento de valor aos produtos agrícolas, da promoção em mercados locais e circuitos de abastecimento curtos, dos agrupamentos e organizações de produtores e das organizações interprofissionais;

Identificação do problema ou oportunidade que se propõe abordar:

A Carne Arouquesa-DOP é uma Denominação de Origem Protegida (DOP) desde 1994 e no cumprimento do seu caderno de especificações uma garantia de qualidade e confiança para o consumidor. Esta é largamente reconhecida como um produto impar pela sua qualidade organolética, estreitamente ligada à sua origem como raça, forma de criação e à área geográfica de produção a que se encontra limitada. A sua forma de criação do tipo “semi-extensivo tradicional” tem-se mantido ao longo de gerações sendo enquadrada numa agricultura de subsistência respeitando o bemestar animal e contribuindo para o equilíbrio do ecossistema em que se encontra inserida. Contudo, a valorização desta carne pelo consumidor ainda não é suficiente para os seus produtores manterem economicamente rentável este modo de produção, verificando-se um gradual abandono da mesma. Para reforçar a sua valorização é necessário melhorar a uniformidade entre as carcaças com origem nos diferentes produtores e nalguns deles nas diferentes estações do ano. Para diminuir a variabilidade existente nas carcaças propõe-se a criação de um suplemento alimentar que contribua para equilibrar a dieta disponível nas explorações, rentabilizando os recursos existentes e que fundamentalmente preserve as propriedades físico-químicas e nutricionais da Carne Arouquesa-DOP. O consumidor tende atualmente a privilegiar uma carne com garantias de ter propriedades físico-químicas e nutricionais com indicadores de ser mais saudável, que seja produzida em respeito pelo bem-estar animal e pelo meio ambiente; claramente aspetos que poderão ser associados à Carne Arouquesa –DOP.

Objetivos visados:

Pretende-se criar um suplemento equilibrado a nível energético, proteico e mineral a ser utilizado pelos produtores em complemento das pastagens e de acordo com os outros produtos disponíveis na exploração, rentabilizando os recursos do sistema de produção tradicional. Para atingir este objetivo este novo suplemento apresentará três fórmulas diferentes, de Arranque para vitelos em aleitamento, de Crescimento para alimentar os vitelos após o desmame e de Acabamento para alimentar os animais antes do abate. A utilização deste novo suplemento permitirá simultaneamente atingir um potencial de crescimento e desenvolvimento animal biologicamente adequado com a consequente melhoria do rendimento obtido pelos seus criadores e melhorar a qualidade de acabamento e uniformidade das carcaças com a consequente melhor facilidade na colocação no mercado.

Pretende-se que a utilização deste suplemento preserve as características físicoquímicas, nutricionais e organoléticas ímpares e reconhecidas da Carne ArouquesaDOP, pelo que um conjunto alargado de parâmetros irão ser analisados no animal, carcaça e essencialmente nas amostras de carne recolhidas a cada animal que entra na testagem, sendo os resultados obtidos confrontados não somente com as testemunhas mas também com as caracterizações previamente realizadas em estudos/trabalhos anteriores por diversos autores Com a uniformização da carcaça e preservação da qualidade da carne esperamos contribuir para um maior reconhecimento por parte dos consumidores e consequentemente obter uma valorização da Carne Arouquesa-DOP. Pretendemos estabelecer junto dos diferentes produtores as medidas a tomar para que ocorra uma maior uniformização das carcaças produzidas, adequando a sua utilização às necessidades de cada exploração. Nomeadamente, demonstrar a importância da utilização do suplemento em situações de carência de alimento ou na fase de acabamento dos animais. Demonstrar ainda a possibilidade do aumento do rendimento por melhoria nos resultados produtivos dos animais e pelo possível aumento de preço decorrente da valorização da Carne Arouquesa-DOP e deste modo existir a inserção de um maior número de explorações produtoras de Carne Arouquesa-DOP nos mercados.

Sumário do plano de ação:

A Carne Arouquesa-DOP é conhecida pela sua excelente qualidade organolética, característica que está dependente da sua origem como raça e da sua forma de criação, no tipo “semi-extensivo tradicional”. Atualmente, o consumidor ainda não a valoriza suficientemente para manter rentável o seu modo de produção, acentuando-se o envelhecimento dos seus criadores e colocando em risco a própria raça. Um fator fundamental para a sua valorização é uniformizar as carcaças dos animais. Para isso, pretendemos criar um novo suplemento, que permita equilibrar a dieta do sistema de produção tradicional, uniformizar as carcaças e preservar a qualidade da carne. Deste modo, esperamos melhorar a produtividade dos animais, a valorização da sua carne e, assim, aumentar o rendimento dos seus criadores. Com isto, teremos condições para aumentar o número de explorações no mercado, o que possibilitará alargar o consumo a segmentos de público que procuram produtos de excelência, a nível nacional e internacional.

Tarefas:

Tarefa 1- Gestão do projeto, coordenação, preparação, acompanhamento e avaliação do Plano de Ação;

Tarefa 2- Produção de um novo suplemento;

Tarefa 3- Avaliação do efeito do novo suplemento nos animais;

Tarefa 4- Avaliação do efeito do novo suplemento na qualidade da carcaça e características da carne;

Tarefa 5- Verificação dos resultados, promoção e alargamento da utilização do suplemento.

Pontos de situação / Resultados:

Nos últimos meses temos sido sujeitos a vários constrangimentos devido à situação da pandemia COVID-19, verificando-se assim um ligeiro atraso na execução das tarefas relativamente ao plano previsto, contudo o esforço realizado tem permitido cumprir os objetivos propostos.

O Grupo Operacional Preservar a qualidade na Carne Arouquesa alcançou todos os objetivos propostos, os quais serão resumidos de seguida.

Realizou-se a formulação e produção de 3 alimentos concentrados (suplementos) enriquecidos com minerais e vitaminas e que permitem o equilíbrio da dieta na relação energia/proteína dos animais até ao abate, com um decréscimo a nível proteico de 18,5%, 16,6% e 15,6% respetivamente para vitelos iniciação, novilhos crescimento e novilhos acabamento; a utilização destes concentrados tem subjacente ser um complemento das pastagens, para a rentabilização dos recursos do sistema de produção tradicional;
Realizou-se a testagem da utilização destes 3 novos concentrados e verificamos a sua eficácia na melhoria do crescimento, pois permitem obter um aumento no crescimento com um superior aumento de peso diário, para além de também se obter uma melhor qualidade de acabamento e uniformidade das carcaças, resultados publicados na revista internacional Animals – https://www.mdpi.com/2076-2615/12/19/2501;
Efetuou-se a demonstração das vantagens na utilização do suplemento em situações de carência de alimento ou na fase de acabamento dos animais, com uma melhoria nos resultados produtivos dos animais e aumento do rendimento dos produtores, com a realização do 1º Workshop para criadores com o tema “Ensaios de crescimento”, no dia 14 de setembro de 2020 no Auditório Municipal de Cinfães.
Testou-se a utilização de metodologias e a incorporação de novas tecnologias na cadeia de produção. Com este trabalho foi possível: a) estabelecer a equação que permite estimar o peso dos vitelos machos entre os 3 e os 12 meses com base na medida do perímetro torácico (d1) em cm, Peso vivo = -305,52+3,682×d1+0,019×(d1-134,375) 2, P<0,0001; b) estabelecer a equação que permite estimar o peso dos vitelos machos entre os 3 e os 12 meses com base nas medidas, colhidas através de fotografia, da altura à cernelha (a2), altura do peito (a4) e comprimento escapulo-isquial (b2): Peso vivo = -286,05 + 0,8386a1 + 5,693a4 + 0,988b1.
Verificou-se a utilização da termografia para determinar as alterações de bem-estar animal, resultados apresentados no EAAP 2020 Virtual Meeting, “Relationship between rectal and infrared thermography maximum eye temperature of Arouquesa breed”;
Verificou-se a possibilidade de avaliar a resposta ao stresse dos animais por técnicas não invasivas, como são a termografia de infravermelhos a nível ocular e o stresse oxidativo na saliva;
Confirmou-se a utilidade e a viabilidade de utilizar nesta raça a ultrassonografia para determinar o melhor momento para abate através da medição da gordura subcutânea, resultados apresentados no congresso internacional - European Federation of Animal Science - EAAP 2020 Virtual Meeting, “Using real-time ultrasonography to identify the optimum subcutaneous fat depth in Arouquesa breed”;
Verificou-se uma melhoria na uniformidade das carcaças, melhorando o acabamento com o aumento da gordura subcutânea após consumo de maior quantidade de concentrado (até aos 12 meses), particularmente nos animais desmamados aos 5 meses;
Verificou-se que a utilização do novo suplemento na dieta, de uma forma geral, não influenciou de forma significativa os parâmetros avaliados de qualidade da carne Arouquesa. Contudo, evidenciou a melhoria dos níveis de vitamina E, de selénio e na capacidade antioxidante;
Verificou-se pelos resultados dos ácidos gordos na carcaça a importância de manter na base da dieta a alimentação tradicional de forma a que não ocorra uma redução nos níveis dos ómega-3, que apresentam bastantes benefícios para a saúde humana;
Verificou-se a importância de conseguir manter os animais lactentes até ao abate (desmame aos 9 meses), pois apresentam uma carne a nível da qualidade sensorial mais tenra, com menor força de corte e mais suculenta relativamente aos animais desmamados aos 5 meses. Resultados publicados na revista internacional Foods - https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9407602/.
Verificou-se a utilidade do conhecimento pelo consumidor da idade ao desmame, pois influencia a avaliação que estes fazem da carne, resultando que a carne dos animais com desmame e abate aos 9 meses (desmame mais tarde) tem um efeito positivo na perceção de tenrura e da sua qualidade.
Executaram-se vários tipos de difusão desde os sites na web, aos 2 artigos científicos publicados, ao manual técnico, às comunicações em congressos internacionais (6) e eventos nacionais (28), e ainda os grupos focais/workshops (5) com 75 participantes e o seminário de encerramento com 43 participantes.

Principais Resultados:

Obtenção do suplemento com três fórmulas diferentes para adequar à fase de desenvolvimento dos vitelos.
Diminuir a dependência em cada exploração da quantidade forrageira disponível em situações de carência induzidas por condições edafoclimáticas.
Melhorar o crescimento dos vitelos, qualidade de acabamento e uniformidade das carcaças.
Facilitar a gestão dos animais/carcaças e a sua colocação no mercado.
Contribuir para um maior reconhecimento por parte dos consumidores e consequentemente obter uma valorização da Carne Arouquesa-DOP.
Aumentar o rendimento obtido pelos criadores da Raça Bovina Arouquesa.

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