Inovação para a Agricultura

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Estudo da qualidade da carne de bovinos da raça Cachena

Entidade líder do projeto: UNIVERSIDADE DE ÉVORA
Responsável pelo projeto: Universidade de Évora
Área do plano de ação: Bovinicultura
Parceiros:

ACRC - ASSOCIAÇÃO DOS CRIADORES DA RAÇA CACHENA; BIOGADO ACE; INTEGRALGADO, LDA; PALADARES ALENTEJANOS - SOC. PRO. E COM. DE PRODUTOS ALIMENTARES LDA


Prioridade do FEADER: P3A) aumento da competitividade dos produtores primários mediante a sua melhor integração na cadeia agroalimentar através de regimes de qualidade, do acrescento de valor aos produtos agrícolas, da promoção em mercados locais e circuitos de abastecimento curtos, dos agrupamentos e organizações de produtores e das organizações interprofissionais;
Identificação do problema ou oportunidade que se propõe abordar:

Na União Europeia, os apoios à produção de bovinos de carne em regime extensivo têm por base o número de animais por hectare. Perante estas circunstâncias, alguns agricultores portugueses que exploram propriedades em regiões com solos e pastagens pobres, têm produzido animais de raças rústicas. Assim, os agricultores procuram aumentar o número de animais por unidade de área e, consequentemente, o rendimento por hectare. Os bovinos da raça Cachena são de pequeno porte (com altura ao garrote que não chega a ultrapassar os 1,15 m) e são dotados de elevada rusticidade. Por estas razões alguns produtores de bovinos iniciaram a exploração desta raça em propriedades tanto do Alto como do Baixo Alentejo. Actualmente esta raça é parte integrante do património genético de Portugal. Existe um agrupamento de produtores de bovinos da raça Cachena que no Alentejo (concelho de Barrancos) tem um efectivo de 800 fêmeas (13% do efectivo inscrito no Livro Genealógico da raça) e 30 toiros (13% dos toiros inscritos no Livro Genealógico da raça), separados em 4 vacadas. Os produtos comercializados por este agrupamento são carcaças de novilhos abatidos entre os 16 e os 18 meses de idade, com peso vivo próximo de 120 kg. Foi identificado que a carne procedente destes animais apresenta uma grande heterogeneidade na sua tenrura. Algumas vezes a dureza da carne inviabiliza a sua comercialização.

Esta iniciativa pretende, através de:

1) alterações tecnológicas no maneio pré-abate,

2) manuseamento post mortem e de

3) um conhecimento genético dos progenitores, contribuir para a redução das variações na tenrura da carne daqueles animais que impedem ou dificultam a sua comercialização.

Através da introdução de uma etapa no processo de obtenção de carne (maturação da carne) procurar-se-á melhorar a sua qualidade sensorial. Será estudada a vida útil e a segurança de carnes frescas para consumo imediato e de carnes frescas embaladas sob vácuo. As carnes duras que todavia continuem a surgir, serão valorizadas mediante a sua transformação em preparados de carne e novos produtos de charcutaria. A redução do problema da dureza da carne, o aumento da sua qualidade e da segurança e a valorização das carnes duras que eventualmente surjam, contribuirão para o aumento do rendimento dos agricultores e para a valorização da raça Cachena, que faz parte do património genético de Portugal.

O Grupo Operacional (GO) que procurará dar resposta ao problema identificado é composto por: Associação de Criadores da Raça Cachena (ACRC); Biogado, Agrupamento de Produtores da Raça Cachena (BG); Integralgado, possuidora de um laboratório de qualidade da carne (IG); Paladares Alentejanos (PA), fábrica de produção de charcutaria tradicional Alentejana; Universidade de Évora.


Objetivos visados:

Tendo como base 4 vacadas de bovinos da raça Cachena existentes no Baixo Alentejo, pretende-se:

(1) desenvolver metodologias de fácil aplicação que contribuam para que a variação detectada na tenrura da carne seja reduzida,

(2) que os padrões de tenrura que vierem a ser alcançados se mantenham estáveis ao longo do tempo,

(3) definir um Índice de Triagem de Carnes (ITC) que permita destrinçar entre carnes “duras” e “não duras”,

(4) produzir carnes frescas da raça Cachena com uma vida útil de 10 dias,

(5) produzir carnes frescas da raça Cachena embaladas sob vácuo durante um período de 45 dias,

(6) definir o tempo óptimo de maturação para produzir carne maturada de bovino da Raça Cachena,

(7) recorrendo à genética molecular, procurar identificar toiros e vacas responsáveis pela dureza da carne,

(8) valorizar as carnes duras através da sua transformação industrial em novos produtos,

(9) gerar informação para aumentar o conhecimento sobre a raça e os seus produtos,

(10) contribuir para a valorização da raça,

(11) contribuir para a continuação da existência da raça Cachena.

Os objectivos enumerados pretendem dar resposta a uma situação concreta vivida por um Agrupamento de Produtores da raça Cachena que desenvolve a sua actividade em Barrancos, no Baixo Alentejo. Por os animais serem produzidos no Alentejo a carne não pode ser comercializada com a designação “Cachena da Peneda DOP”. No entanto os resultados obtidos serão postos ao serviço da Associação de Criadores da Raça Cachena, que faz parte desta parceria, e que os utilizará para aumentar a diversidade e melhorar a qualidade e a segurança das carnes DOP.


Sumário do plano de ação:

A presente Iniciativa pretende dar resposta a uma situação concreta vivida por um Agrupamento de Produtores da raça Cachena do Baixo Alentejo. Este agrupamento comercializa carcaças de novilhos. Foi identificado que a carne destes animais apresenta uma grande heterogeneidade na sua tenrura. Por vezes a dureza da carne inviabiliza a sua comercialização, pelo que se pretende contribuir para a redução das variações na tenrura da carne. Como resultado desta Iniciativa serão definidas as condições para reduzir ou evitar a ocorrência de carnes duras e será disponibilizada ao consumidor uma maior diversidade de carne fresca de maior qualidade e segurança alimentar. As carnes duras que todavia continuem a surgir serão valorizadas mediante a sua transformação em novos produtos de charcutaria. Será redigido um código de boas práticas com os procedimentos adequados para evitar a ocorrência de carnes duras. Os resultados serão divulgados a nível nacional e internacional.

Tarefas:

Fase 1: Efeito do peso ao abate e monitorização das condições de pré- abate e de abate.

Fase 2: Avaliação da qualidade da carne de Cachena procedente de animais abatidos com pesos diferentes.

Fase 3: A determinação do Índice de Triagem de Carne (ITC).

Fase 4: Desenvolvimento de novos produtos de charcutaria a partir de carne de Cachena.

Fase 5: Estabelecimento de um prazo de validade de 10 dias para carne de Cachena fresca e em peça e de 7 dias para carne fatiada, com base em análises químicas, da textura e sensoriais.

Fase 6: Avaliação da segurança microbiológica da carne fresca para estabelecimento de um prazo de validade de 10 dias para carne em peça e de 7 dias para carne fatiada.

Fase 7: Definição do prazo de validade da carne refrigerada de Cachena embalada sob vácuo.

Fase 8: Produção de carne maturada de Cachena.

Fase 9: Estabelecer a relação entre o genótipo dos progenitores e as características de qualidade da carne.

Fase 10: Organização de dados, redacção de publicações técnicas e elaboração dos relatórios do projecto.


Pontos de situação / Resultados:

Em início de atividade