Inovação para a Agricultura

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Estudo da qualidade da carne de bovinos da raça Cachena

Entidade líder do projeto: UNIVERSIDADE DE ÉVORA
Responsável pelo projeto: Universidade de Évora
Site do projeto: http://www.qualbovcachena.uevora.pt/
Área do plano de ação: Bovinicultura
Parceiros:

ACRC - ASSOCIAÇÃO DOS CRIADORES DA RAÇA CACHENA; BIOGADO ACE; INTEGRALGADO, LDA; PALADARES ALENTEJANOS - SOC. PRO. E COM. DE PRODUTOS ALIMENTARES LDA


Prioridade do FEADER: P3A) aumento da competitividade dos produtores primários mediante a sua melhor integração na cadeia agroalimentar através de regimes de qualidade, do acrescento de valor aos produtos agrícolas, da promoção em mercados locais e circuitos de abastecimento curtos, dos agrupamentos e organizações de produtores e das organizações interprofissionais;
Identificação do problema ou oportunidade que se propõe abordar:

Na União Europeia, os apoios à produção de bovinos de carne em regime extensivo têm por base o número de animais por hectare. Perante estas circunstâncias, alguns agricultores portugueses que exploram propriedades em regiões com solos e pastagens pobres, têm produzido animais de raças rústicas. Assim, os agricultores procuram aumentar o número de animais por unidade de área e, consequentemente, o rendimento por hectare. Os bovinos da raça Cachena são de pequeno porte (com altura ao garrote que não chega a ultrapassar os 1,15 m) e são dotados de elevada rusticidade. Por estas razões alguns produtores de bovinos iniciaram a exploração desta raça em propriedades tanto do Alto como do Baixo Alentejo. Actualmente esta raça é parte integrante do património genético de Portugal. Existe um agrupamento de produtores de bovinos da raça Cachena que no Alentejo (concelho de Barrancos) tem um efectivo de 800 fêmeas (13% do efectivo inscrito no Livro Genealógico da raça) e 30 toiros (13% dos toiros inscritos no Livro Genealógico da raça), separados em 4 vacadas. Os produtos comercializados por este agrupamento são carcaças de novilhos abatidos entre os 16 e os 18 meses de idade, com peso vivo próximo de 120 kg. Foi identificado que a carne procedente destes animais apresenta uma grande heterogeneidade na sua tenrura. Algumas vezes a dureza da carne inviabiliza a sua comercialização.

Esta iniciativa pretende, através de:

1) alterações tecnológicas no maneio pré-abate,

2) manuseamento post mortem e de

3) um conhecimento genético dos progenitores, contribuir para a redução das variações na tenrura da carne daqueles animais que impedem ou dificultam a sua comercialização.

Através da introdução de uma etapa no processo de obtenção de carne (maturação da carne) procurar-se-á melhorar a sua qualidade sensorial. Será estudada a vida útil e a segurança de carnes frescas para consumo imediato e de carnes frescas embaladas sob vácuo. As carnes duras que todavia continuem a surgir, serão valorizadas mediante a sua transformação em preparados de carne e novos produtos de charcutaria. A redução do problema da dureza da carne, o aumento da sua qualidade e da segurança e a valorização das carnes duras que eventualmente surjam, contribuirão para o aumento do rendimento dos agricultores e para a valorização da raça Cachena, que faz parte do património genético de Portugal.

O Grupo Operacional (GO) que procurará dar resposta ao problema identificado é composto por: Associação de Criadores da Raça Cachena (ACRC); Biogado, Agrupamento de Produtores da Raça Cachena (BG); Integralgado, possuidora de um laboratório de qualidade da carne (IG); Paladares Alentejanos (PA), fábrica de produção de charcutaria tradicional Alentejana; Universidade de Évora.


Objetivos visados:

Tendo como base 4 vacadas de bovinos da raça Cachena existentes no Baixo Alentejo, pretende-se:

(1) desenvolver metodologias de fácil aplicação que contribuam para que a variação detectada na tenrura da carne seja reduzida,

(2) que os padrões de tenrura que vierem a ser alcançados se mantenham estáveis ao longo do tempo,

(3) definir um Índice de Triagem de Carnes (ITC) que permita destrinçar entre carnes “duras” e “não duras”,

(4) produzir carnes frescas da raça Cachena com uma vida útil de 10 dias,

(5) produzir carnes frescas da raça Cachena embaladas sob vácuo durante um período de 45 dias,

(6) definir o tempo óptimo de maturação para produzir carne maturada de bovino da Raça Cachena,

(7) recorrendo à genética molecular, procurar identificar toiros e vacas responsáveis pela dureza da carne,

(8) valorizar as carnes duras através da sua transformação industrial em novos produtos,

(9) gerar informação para aumentar o conhecimento sobre a raça e os seus produtos,

(10) contribuir para a valorização da raça,

(11) contribuir para a continuação da existência da raça Cachena.

Os objectivos enumerados pretendem dar resposta a uma situação concreta vivida por um Agrupamento de Produtores da raça Cachena que desenvolve a sua actividade em Barrancos, no Baixo Alentejo. Por os animais serem produzidos no Alentejo a carne não pode ser comercializada com a designação “Cachena da Peneda DOP”. No entanto os resultados obtidos serão postos ao serviço da Associação de Criadores da Raça Cachena, que faz parte desta parceria, e que os utilizará para aumentar a diversidade e melhorar a qualidade e a segurança das carnes DOP.


Sumário do plano de ação:

A presente Iniciativa pretende dar resposta a uma situação concreta vivida por um Agrupamento de Produtores da raça Cachena do Baixo Alentejo. Este agrupamento comercializa carcaças de novilhos. Foi identificado que a carne destes animais apresenta uma grande heterogeneidade na sua tenrura. Por vezes a dureza da carne inviabiliza a sua comercialização, pelo que se pretende contribuir para a redução das variações na tenrura da carne. Como resultado desta Iniciativa serão definidas as condições para reduzir ou evitar a ocorrência de carnes duras e será disponibilizada ao consumidor uma maior diversidade de carne fresca de maior qualidade e segurança alimentar. As carnes duras que todavia continuem a surgir serão valorizadas mediante a sua transformação em novos produtos de charcutaria. Será redigido um código de boas práticas com os procedimentos adequados para evitar a ocorrência de carnes duras. Os resultados serão divulgados a nível nacional e internacional.

Tarefas:

Fase 1: Efeito do peso ao abate e monitorização das condições de pré- abate e de abate.

Fase 2: Avaliação da qualidade da carne de Cachena procedente de animais abatidos com pesos diferentes.

Fase 3: A determinação do Índice de Triagem de Carne (ITC).

Fase 4: Desenvolvimento de novos produtos de charcutaria a partir de carne de Cachena.

Fase 5: Estabelecimento de um prazo de validade de 10 dias para carne de Cachena fresca e em peça e de 7 dias para carne fatiada, com base em análises químicas, da textura e sensoriais.

Fase 6: Avaliação da segurança microbiológica da carne fresca para estabelecimento de um prazo de validade de 10 dias para carne em peça e de 7 dias para carne fatiada.

Fase 7: Definição do prazo de validade da carne refrigerada de Cachena embalada sob vácuo.

Fase 8: Produção de carne maturada de Cachena.

Fase 9: Estabelecer a relação entre o genótipo dos progenitores e as características de qualidade da carne.

Fase 10: Organização de dados, redacção de publicações técnicas e elaboração dos relatórios do projecto.


Pontos de situação / Resultados:

Estado de execução do projeto

Os trabalhos do projeto iniciaram-se em janeiro de 2018, embora a data de início do Grupo Operacional presente no termo de aceitação seja 29 novembro de 2016. Tendo em conta as limitações impostas pela pandemia da Covid-19 ocorreram durante 2020 e 2021, até à data, ligeiros atrasos no cumprimento das fases do projeto.Para mais informações consultar: http://www.qualbovcachena.uevora.pt/

Resultados (janeiro 2021)

Através da caracterização das peças de carne (vazia e lombo) realizadas em 2018, 2019 e 2020 para animais jovens e adultos verificam-se diferenças significativas de tenrura.

Após a verificação que animais jovens da raça Cachena em idade de abate possuem baixo nível de tenrura, introduziu-se um novo estudo (definição de critérios de tenrura) para avaliação de carne comercial recorrendo a painel de consumidores para definição de critérios de tenrura. Este estudo teve por base a definição de um índice de triagem (ITC) entre carnes duras e tenras, obtido através da realização de provas sensoriais com consumidores de diferentes peças de talho, seguida de avaliação instrumental. Com os resultados obtidos ao longo do projeto foi possível a obtenção e validação do ITC.

Considerando as peças de carne menos nobres e mais duras, temos vindo a desenvolver novos produtos de charcutaria.

Os resultados obtidos até ao momento com carne maturada permitem concluir que a maturação tem levado ao aumento do flavour da carne, parâmetro de extrema importância para o consumidor deste tipo de carne.

Eventos

  • International Conference on Mediterranean Diet and Gastronomy – Liking innovation, Sustainability and Health (15-16 outubro 2018) |Évora, Portugal| Submissão de Abstract (Anexo 1) e Poster (Anexo 2) intitulado “Texture evaluation of two Cachena bovine muscles during storage”.
  • III PhD Students Meeting in Environment and Agriculture (29-30 novembro 2018) |Évora, Portugal| Submissão de Abstract (Anexo 3) e Poster (Anexo 4) intitulado “Texture of Cachena meat”.
  • XII Iberoamerican Congress of Food Engineering – Challenging food engineering as a driver towards sustainable food processing (1-4 julho 2019) |Faro, Portugal| Submissão de Abstract (Anexo 5) e Poster (Anexo 6) intitulado “Effect of slaughter weight and beef cut on the tenderness of ‘Cachena’ meat”.
  • 65th International congress of meat science and technology (4-9 agosto 2019) | Berlim, Alemanha | Submissão de Abstract (Anexo 7) e Poster (Anexo 8) intitulado “Texture evaluation through texture profile analysis of cachena meat, a portuguese cattle breed”.
  • IV PhD Students meeting in Environment and Agriculture (11-12 novembro 2019) | Évora, Portugal | Submissão de Abstract (Anexo 9) e Poster (Anexo 10) intitulado “Tenderness analysis and consumer sensory evaluation of fresh meat”.
  • III congresso Luso-Extremadurense (25-26 novembro 2019) | Évora, Portugal | Abstract (Anexo 11) e Apresentação Oral intitulado “Efeito da maturação em seco de carne de bovino da raça Cachena na tenrura e no Flavour – Resultados Preliminares”.
  • V PhD Students meeting in Environment and Agriculture (9 dezembro 2020) | Évora, Portugal| Submissão de Abstract (Anexo 12) e Poster (Anexo 13) intitulado “Establishing tenderness threshold of beef using instrumental and consumer sensory evaluation”.
  • 9º Congresso Luso-Moçambicano de Engenharia (29 agosto a 2 setembro 2021) | Beira, Moçambique| Submissão de Abstract (Anexo 14) intitulado “Fresh bovine meat: sensory and instrumental evaluation of tenderness”.
  • The Joint International Grassland and International Rangeland Congress 2021 (23-29 outubro 2021) | Nairobi, Quénia| Submissão de Abstract intitulado “‘Cachena’, a bovine rustic Portuguese extensively reared autochthonous breed: meat texture analysis”.