Inovação para a Agricultura

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Segurança & Qualidade dos Produtos Cárneos Transformados

Entidade líder do projeto: FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA
Responsável pelo projeto: Luis Tavares
Site do projeto: https://www.safemeatprod.com/
Área do plano de ação: Carne de suíno
Parceiros:

ASSOC. NAC. CRIAD. SUINOS RACA BISARA; CERCICA-COOP. EDUCAÇÃO E REABILIT. CIDADÃOS INADAPTADOS CASCAIS, C.R.L.; COOPERATIVA AGRICOLA DE BOTICAS CAPOLIB CRL; IRMÃOS MONTEIRO, SA; PALADARES ALENTEJANOS - SOC. PRO. E COM. DE PRODUTOS ALIMENTARES LDA; UNIVERSIDADE CATÓLICA PORTUGUESA; UNIVERSIDADE DE ÉVORA; UNIVERSIDADE DE TRÁS OS MONTES E ALTO DOURO


Prioridade do FEADER: P3A) aumento da competitividade dos produtores primários mediante a sua melhor integração na cadeia agroalimentar através de regimes de qualidade, do acrescento de valor aos produtos agrícolas, da promoção em mercados locais e circuitos de abastecimento curtos, dos agrupamentos e organizações de produtores e das organizações interprofissionais;
Identificação do problema ou oportunidade que se propõe abordar:

A qualidade dos produtos cárneos portugueses é reconhecida. O seu fabrico está associado a um saber fazer tradicional em pequenas unidades de produção que constituem um importante fator de desenvolvimento local e regional. Recentemente, a Organização Mundial de Saúde (OMS) divulgou um relatório da International Agency for Research on Cancer (IARC), informando que os produtos cárneos podem aumentar o risco de cancro do cólon, devido à presença de compostos nitrosados e de Hidrocarbonetos Aromáticos Policíclicos (HAP). Assim, a indústria de produtos cárneos e todos os produtores de salsicharia tradicional com inserção rural e baixa diferenciação técnica podem estar ameaçados devido às preocupações associadas ao consumo de produtos cárneos. Estes já tinham uma imagem negativa junto dos consumidores, devido ao potencial risco para a saúde resultante dos elevados teores em sal e em gordura, mas esta imagem foi agora profundamente prejudicada pelos media com a divulgação massiva, e muitas vezes incorreta, do relatório suprarreferido. O risco descrito envolve todos os alimentos em que se utilizam nitrito e/ou nitrato (adiante designados NOx), mas especialmente os designados Produtos Curados e Secos (PCS), pois estes são habitualmente fumados, com deposição na superfície de HAP, que são considerados compostos potencialmente carcinogénicos. A dificuldade em encontrar alternativas ao uso de nitrito e o limitado conhecimento disponível sobre a segurança biológica e as características sensoriais dos produtos em que se suprime ou reduz aquele aditivo leva à necessidade de se estudarem estratégias alternativas. De facto, a eliminação do nitrito ou da fumagem, sem que sejam avaliados os fatores de risco envolvidos, pode levar a que para melhorar um aspeto da sua salubridade se possa por em causa o controlo de microrganismos patogénicos ou deteriorantes de elevada preocupação neste setor alimentar, ou ainda colocar em causa o seu valor económico, pela modificação sensorial dos produtos e consequente redução da sua aceitabilidade pelo consumidor. Pelo apresentado, há que desenvolver estratégias para a redução de compostos com risco potencialmente carcinogénico (compostos N-nitrosos e HAP) em produtos cárneos curados e secos, salvaguardando a sua segurança biológica e qualidade sensorial, assim como melhorar a comunicação com o consumidor minimizando-se o impacto negativo criado.


Objetivos visados:

Com este grupo operacional pretende-se estudar formas de reduzir a presença de substâncias potencialmente carcinogénicas em PCS, através do uso de ingredientes naturais, da biopreservação, da utilização de revestimentos ativos edíveis e da aplicação de tecnologias emergentes, garantindo o controlo de bactérias patogénicas e a aceitação sensorial. O uso de ingredientes e substâncias antimicrobianas naturais (como as bacteriocinas), combinado com tecnologias emergentes, configura-se como uma excelente oportunidade para a promoção da imagem dos produtos tradicionais, aumentando a confiança dos consumidores, e consequentemente a sustentabilidade do sector. Pretende-se desenvolver novos processos tecnológicos conjugando várias abordagens e validando o seu efeito combinado sobre a qualidade e segurança de produtos curados secos.

Neste contexto os objetivos do grupo operacional serão:

(1) Avaliar o efeito da substituição do nitrito na formulação dos PCS sobre o seu microbioma e características organoléticas;

(2) Caracterizar sob o ponto de vista químico e microbiológico os produtos cárneos curados naturalmente, com a substituição de NOx por ingredientes não classificados como aditivos que podem contribuir para a redução de compostos com risco carcinogénico;

(3) Compreender qual o efeito de redução da fase de fumagem sobre o seu microbioma, características organoléticas e químicas;

(4) Garantir a segurança dos PCS pela adição de culturas de arranque protetoras;

(5) Avaliar o efeito de substâncias bioativas (bacteriocinas) produzidas por BAL sobre Clostridium spp.;

(6) Melhorar a segurança de produtos cárneos curados naturalmente com o uso de revestimentos comestíveis ativos;

(7) Modelar o efeito de tecnologias emergentes (ex. Alta Pressão Isostática-API; Luz Ultravioleta Pulsada-LUP) contra agentes patogénicos em PCS;

(8) Comunicar ao público em geral e à indústria informações credíveis sobre os produtos de carne curados, visando reduzir os temores e as preocupações relacionadas com o consumo desses alimentos e o risco carcinogénico.


Sumário do plano de ação:

Recentemente, a Organização Mundial de Saúde divulgou um relatório da International Agency for Research on Cancer (IARC), informando que os produtos cárneos podem aumentar o risco de cancro do colon, devido à presença de compostos nitrosados e de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPA). Assim, o sector dos produtos cárneos e todos os produtores de salsicharia tradicional com inserção rural e baixa diferenciação técnica pode estar ameaçado devido às preocupações associadas ao consumo de produtos cárneos. Com este plano de acção pretende-se estudar formas de reduzir a presença de substâncias carcinogénicas em produtos curados secos, através do uso de ingredientes naturais, da biopreservação, da utilização de revestimentos ativos edíveis e da aplicação de tecnologias emergentes, garantindo o controlo de bactérias patogénicas (Clostridium botulinum e Listeria monocytogenes) e a aceitação sensorial. O desenvolvimento de novos processos tecnológicos conjugando várias abordagens e validando o seu efeito combinado permitirá garantir a qualidade e segurança de produtos curados secos.


Pontos de situação / Resultados:

Em início de atividade.