Inovação para a Agricultura

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iCheese - Cynara Innovation for best Cheese

Entidade líder do projeto: UNIVERSIDADE CATÓLICA PORTUGUESA
Responsável pelo projeto: Marlene Barros (mbarros@viseu.ucp.pt)
Área do plano de ação: Leite e produtos lácteos
Parceiros:

ANCOSE - ASSOCIACAO NACIONAL DE CRIADORES DE OVINOS SERRA DA ESTRELA; CATAA - ASSOCIAÇÃO CENTRO DE APOIO TECNOLOGICO AGRO-ALIMENTAR DE CASTELO; CENTRO DE BIOTECNOLOGIA AGRÍCOLA E AGRO ALIMENTAR DO ALENTEJO; INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGAÇÃO AGRÁRIA E VETERINÁRIA IP; INSTITUTO POLITECNICO DE BEJA; INSTITUTO POLITÉCNICO DE CASTELO BRANCO; INSTITUTO POLITECNICO DE VISEU; SABORES E AMBIENTES SERRA DA ESTRELA, COMERCIALIZAÇÃO DE PROD.TRAD. LDA; UNIVERSIDADE DE ÉVORA.


Prioridade do FEADER: P3A) aumento da competitividade dos produtores primários mediante a sua melhor integração na cadeia agroalimentar através de regimes de qualidade, do acrescento de valor aos produtos agrícolas, da promoção em mercados locais e circuitos de abastecimento curtos, dos agrupamentos e organizações de produtores e das organizações interprofissionais;
Identificação do problema ou oportunidade que se propõe abordar:

Em Portugal são produzidos queijos tradicionais de ovelha e cabra coagulados com extratos aquosos de flores secas de cardo (Cynara cardunculus L.), ricos em enzimas proteolíticas, as cardosinas. As plantas de cardo podem expressar em populações naturais (ecotipos) diferentes perfis de cardosinas (A, B, E, F, G e H). Cada cardosina tem especificidade e atividade proteolítica e coagulante distinta. A utilização de extratos aquosos de flores com perfis de cardosinas distintos, estão na base de diferenças importantes da textura, uma das principais propriedades dos queijos tradicionais coagulados com cardo. Associado à heterogeneidade intraespecífica do perfil enzimático de enzimas coagulantes presentes no cardo, algumas práticas como coletar flores de outras espécies como Centaurea calcitrapa, Silybum marianum, C. umilis, ou utilizar outras peças florais, as deficientes condições de higiene durante o corte das flores, o armazenamento em condições de temperatura e humidade variável (promovendo a contaminação microbiana), contribuem para a falta de homogeneidade e de qualidade e segurança alimentar da mistura de flores de cardo que são comercializadas. A variabilidade natural do perfil enzimático das flores do cardo, as práticas de recoleção e armazenamento incorretas descritas, são fatores determinantes para a dificuldade descrita pelos produtores em obter queijos com uma qualidade reprodutível e homogénea, o que acarreta consequentes perdas de valor de mercado. A Denominação de Origem Protegida (DOP) de queijos de ovelha em Portugal depende da utilização do extrato aquoso das flores de cardo para a obtenção da tipicidade de cada variedade de queijo tradicional.

O Regulamento (CE) Nº1332/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho de 16 de dezembro de 2008 relativo à utilização de enzimas na industria alimentar, levantou recentemente preocupações no sector dos queijos tradicionais relativas à sua aplicação. Nesse sentido Portugal submeteu recentemente à União Europeia um pedido de inclusão do extrato bruto tradicional de flores de Cynara cardunculus na lista de enzimas alimentares autorizadas na União Europeia. Sendo consensual que é de extrema importância dar resposta ao desiderato da utilização da flor do cardo para manter a identidade, tipicidade e genuinidade dos queijos coagulados com cardo, a produção do coagulante vegetal que cumpra os requisitos de qualidade e segurança alimentar será um contributo definitivo para que o referido Regulamento venha a integrar a especificidade da utilização das flores secas do cardo como matéria prima única para veicular as enzimas coagulantes. A valorização dos produtos tradicionais, recursos endógenos importantes para as respetivas regiões de origem passa por utilizar matéria-prima e processos que garantam a reprodutibilidade na obtenção da qualidade dos queijos produzidos. Face aos problemas identificados no sector dos laticínios tradicionais que utilizam a flor de cardo como coagulante e face ao conhecimento científico disponível nas instituições do SCTN que integram o GO, relativamente a cardo, sua cultura em campo, ecotipos, perfis enzimáticos e respetiva atividade coagulante, identificam-se oportunidades de inovação quer ao nível do desenvolvimento do produto como de processos.


Objetivos visados:

O GO Cheese reuniu os principais stakeholders envolvidos na fileira dos Queijos Tradicionais de Portugal coagulados com o extrato aquoso de flores secas de Cynara cardunculus. Face ao problema e oportunidades identificados, o conhecimento científico já construído dentro de cada uma das entidades do SCTN e a investigação colaborativa praticada pela rede de parceiros que integram o GO Cheese, foi estabelecida uma estratégia de abordagem para o cumprimento dos objetivos gerais preconizados para o GO Cheese:

1. Inovação de produtos e processos visando a valorização do sector dos Queijos que usam flor de cardo como coagulante, garantindo o fornecimento seguro e sustentável, contribuindo para a promoção da competitividade de PMEs do sector dos lacticínios;

2. Disseminação e Demonstração nacional e internacional dos resultados do GO.

A disseminação ampla em português e inglês dos resultados do GO pela sua integração na plataforma iCheese – Cynara innovation, desenvolvida no âmbito desta intervenção cumpre o objetivo maior do Cheese que consiste em criar um instrumento de comunicação internacional e multi-direcional entre as instituições do SCTN, os representantes do tecido produtor, os produtores e os consumidores. O Programa Itinerante de Ações de Disseminação e Demonstração destinados a públicos diversos (produtores, consumidores, opinion makers), que irá percorrer as diversas Regiões produtoras dos queijos tradicionais, constitui uma oportunidade de transferência e formação do sector como um dos instrumentos fundamentais para a inovação. A apresentação dos resultados em Colóquios, Congressos e a publicação nas revistas científicas e técnicas contribui para que novo conhecimento científico e técnico possa ser desenvolvido dando suporte a novos instrumentos de Inovação quer para o sector dos laticínios ou para outros como a Biotecnologia e Saúde.


Sumário do plano de ação:

Inovação de processos, criação de produto e transferência, visando a valorização do sector dos Queijos que usam flor de cardo como coagulante, quer queijos tradicionais, quer o design de novos queijos. Com este projecto será garantida a produção de um coagulante padronizado e que cumpra os requisitos de qualidade e segurança alimentar.


Pontos de situação / Resultados:

 Está a ser construída a plataforma informática que reunirá e disponibilizará os resultados do GO.

Este GO foi apresentado no Agri-Innovation Summit 2017. O póster apresentado pode ser visto aqui.

Artigo sobre o GO iCheese publicado na revista SciTech Europa - Special Feature Food & Agriculture.