Inovação para a Agricultura

A maioria da castanha portuguesa tem como destino o mercado nacional e internacional do fresco. Em termos médios, a castanha chega aos operadores com cerca de 15 a 30% de castanha bichada, dependendo das condições climáticas do ano e do maneio do souto. Esta perda pode representar cerca de 10 000 t de castanha (cerca de 15 M €), no total de cerca de 30 000 t processadas, que terão de ser desviadas de imediato para refugo. Esta elevada percentagem, além de causar prejuízos significativos, levanta sérios problemas no processamento da castanha visando a sua colocação no mercado. A recente proibição da utilização na Europa do brometo de metilo para a desinfestação da castanha, veio criar novas dificuldades aos operadores, que ainda não estão completamente solucionadas. O método atualmente mais usado é a imersão de castanha em água quente (choque térmico). Este processo tem criado dificuldades de conservação da castanha nos processos de exportação de longo curso. Outras soluções foram já tentadas com algum sucesso quanto ao efetivo controlo da praga, como a irradiação e a pressurização. Contudo apresentam limitações à sua execução quanto aos custos envolvidos e à capacidade de processamento de grandes quantidades de castanha. Assim, outras possibilidades deverão ser consideradas. Ainda no armazém, existem ainda podridões da castanha, provocadas por fungos, normalmente não tratadas e que encurtam o tempo de vida da castanha. Este problema é um óbice ao prolongamento no tempo da oferta de castanha de qualidade, conforme as necessidades do mercado o exigem atualmente. Outro problema que se coloca ao setor, é a redução de peso que as castanhas sofrem devido à perda de água e, consequentemente, causando a sua depreciação. Este problema é transversal a toda a cadeia de processamento da castanha para o mercado em fresco. Durante uma campanha, os operadores estimam em cerca de 10% a perda de peso das castanhas, só referente ao tempo entre a recepção na unidade e a venda para o mercado retalhista, representando cerca de 3 000 t, isto é, cerca de 4,5 M €. As unidades de processamento debatem-se ainda com o aparecimento muito frequente de podridões nas castanhas, provocadas por fungos, que podem levar à destruição completa do lote de castanha. Por outro lado, este é um dos maiores entraves ao prolongamento do tempo de vida da castanha. Estes problemas acabados de descrever, acrescidos das flutuações anuais na produção de castanha e da procura externa, têm provocado subidas bastante acentuadas no seu preço, levando a um abrandamento do consumo nacional. Para além disto, acresce ainda o facto da castanha não ser cuidadosamente tratada pelos operadores comerciais, pois é normalmente tratada como fruto seco, quando efetivamente não o é. Trata-se de um fruto semi-perecível, que necessita de ser bem conservado e manipulado para não se colocar em risco a sua qualidade e segurança alimentar. Por outro lado, no que respeita ao consumo de castanha, verifica-se que este está muito concentrado num curto período de tempo, entre meados de outubro e finais de novembro, e estreitamente ligado ao consumo tradicional de castanha, assada e/ou cozida, abrindo-se aqui novas oportunidades, como por exemplo a castanha fumada, um produto tradicional italiano. Recentemente, existe uma grande procura do sector agro-industrial por produtos isentos de glutén, para suprir necessidades alimentares especificas, para além de se desenvolverem produtos nutricionalmente enriquecidos. A castanha é um fruto rico em importantes elementos minerais (como é o caso do selénio), vitaminas (nomeadamente vitamina C), hidratos de carbono (sendo na sua maioria amido, e este bastante resistente à digestão, comportando-se como uma fibra), sem glutén, com baixo teor de gordura e isenta de colesterol (Food. Chem. 140, 666; Food Chem Tox. 50, 2311; Food Chem.106, 976; J. of Food Comp. Anal. 20, 80). Relativamente à sua aptidão tecnológica, é de realçar a capacidade de se comportar como um alimento farináceo, podendo complementar as farinhas de cereais, o que poderá permitir uma redução na importação destes produtos dos quais o nosso país é muito dependente, contribuindo deste modo para um equilíbrio na balança comercial. Assim, é de salientar que, apesar de começar a existir já alguma 1ª transformação da castanha, nomeadamente em termos de produção de farinha de castanha, a qual poderá ser utilizada para incorporar outros produtos, esta encontra-se ainda muito pouco desenvolvida e com reduzida dimensão, sendo a quantidade produzida insuficiente para a sua utilização a nível industrial, apesar de existir alguma produção e comercialização, como é exemplo o projeto “sweet castanea”. Este facto foi constatado aquando da realização de vários trabalhos de investigação para a criação de novos produtos a partir deste resultante da 1ª transformação (Silva, 2005, Trab. Final Curso. ESAV; Carreira, 2007, 162-167, ISBN 978-960-88557-3; Fontinha, Millenium, 38, 67) nas empresas Dancake e Fábrica do Pão, os quais foram positivamente apreciados pelos painéis de consumidores, verificando-se porém uma grande limitação na aquisição da farinha em quantidade suficiente para a produção desses produtos desenvolvidos. Com efeito, para além de não se encontrar disponível, mesmo nas grandes superfícies, também quando se pesquisa o que já foi investigado em termos de produção e caracterização da farinha de castanha, que se torna a base para o desenvolvimento de novos produtos alimentares (capazes de criar mais valor), esta é bastante limitada em termos tecnológicos, tendo sido encontradas poucas referências nacionais (J. Food Eng., 90, 325; Food & Biop. Proc., 90, 284), ao contrário de outros países como a Itália, Turquia, Espanha (Galiza) que já apresentam trabalhos bastante interessantes a este respeito (LWT- Food Sc. Tech.70, 88; Food Hydroc. 51, 76; Sc. Hort. 192, 132; Sc. Hort. 176, 331; J. Food Eng. 101, 329). Assim, torna-se importante o desenvolvimento de tecnologia para a obtenção industrial de farinha de castanha, com base em trabalhos experimentais sobre as melhores vias para a obter, tanto em termos tecnológicos como funcionais, tendo sempre como meta a utilização desta farinha para usos industriais. Para além do aspeto da produção de farinha de castanha, é importante estudar e testar também algumas técnicas de conservação da castanha, de modo a alargar o tempo de vida útil e, consequentemente, o período para a sua comercialização, levando a benefícios económicos bastante evidentes. Apesar de existirem algumas técnicas de conservação da castanha que já se encontram bastante desenvolvidas, nomeadamente a nível industrial, como é o caso da congelação da castanha, importa estudar e avaliar o impacto de outras técnicas que já existem para conservar outros frutos e produtos alimentares, como é o caso da secagem, dos revestimentos, películas, filmes, atmosferas modificadas e embalagens alternativas. A nível nacional encontram-se poucos trabalhos publicados a este respeito (Nogueira, 2008, Acta Hort 784, 65). No entanto, a nível internacional existem algumas metodologias de conservação já testadas com bastante êxito (Food Microb. 42, 47; Food Chem. Toxic. 50, 3334; Food Chem. Toxic. 49, 1918; Postharv. Biol. Techn. 98, 65; Postharv. Biol. Techn. 56, 95; Postharv. Biol. Techn. 61, 131; J. Food. Comp. Anal. 23, 23; Ital. J. Food Sci. 26, 74; Int. J. Agric. Biol. Eng. 8, 106; J. Food Proc. Presev. 34, 609). De realçar também a possibilidade de se utilizar a castanha na produção de produtos novos e inovadores, requerendo alguma pesquisa e investigação, como é o caso de iogurtes, entre outros.