Child Lamb - Produção de pequenas porções de produtos cárneos congelados de borrego, aproveitando as peças menos nobres e que são desvalorizadas

Entidade líder do projeto: CONSULAI - CONSULTORIA AGRO-INDUSTRIAL, LDA

Responsável pelo projeto: Ricardo Zanatti

Site do projeto: https://www.childlamb.com/

Área do plano de ação: Ovinicultura

Parceiros:

ASSOCIAÇÃO DOS PRODUTORES AGRÍCOLAS DA ELIPEC; ELIPEC - AGRUPAMENTO DE PRODUTORES DE PECUÁRIA S.A.; EMPRESA TURIGENSE AGRICOLA E PECUARIA LDA; INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGAÇÃO AGRÁRIA E VETERINÁRIA IP

Prioridade do FEADER: P3A) aumento da competitividade dos produtores primários mediante a sua melhor integração na cadeia agroalimentar através de regimes de qualidade, do acrescento de valor aos produtos agrícolas, da promoção em mercados locais e circuitos de abastecimento curtos, dos agrupamentos e organizações de produtores e das organizações interprofissionais;

Identificação do problema ou oportunidade que se propõe abordar:

A realização deste projeto assume uma importância relevante por não existir no mercado de carne em Portugal um produto que esteja associado a tenrura, e não apenas a propriedades nutritivas, em que o animal é produzido num sistema de pastoreio em extensivo, em modo de produção biológico. O objeto final deste projeto incide na produção de pequenas porções de produtos cárneos congelados de borrego, aproveitando as peças menos nobres e que são desvalorizadas. O consumo de carne de borrego está associado a duas épocas festivas (Páscoa e Natal), bem como sendo a primeira carne introduzida na dieta de bebés. Os valores de produção anuais são de cerca de 8.500 toneladas (carne de borrego), correspondentes a uma média de 865.000 animais abatidos. Os borregos com mais de 10 kg de peso vivo representam cerca de 70% do consumo de carne de borrego, sendo os restantes 30% correspondentes a borregos com peso vivo inferior a 10 kg. O autoaprovisionamento de carne de borrego corresponde a cerca de 70% das necessidades. Assim sendo, este projeto vem contribuir diretamente para o aumento do consumo de carne de borrego nacional, diminuindo a percentagem na importação deste produto, e o reaproveitamento de peças com um consumo muito regional e específico. O objetivo deste grupo operacional será desenvolver produtos cárneos congelados de fácil utilização na alimentação de lactentes ou crianças, obtido exclusivamente a partir de peças menos nobres de borregos.

Serão considerados neste estudo o desenvolvimento de 2 produtos comerciais, um para lactentes e outro para crianças na primeira fase de alimentação sólida. O primeiro terá como finalidade incorporar na sopa de lactantes a carne de borrego que deverá ter um baixo teor de gordura (≤ 5%), equivalente ao da carne normalmente utilizada para este fim. Pretende-se igualmente obter uma reduzida granulometria após processamento culinário completo, por forma a evitar a ocorrência de grânulos e a potencial rejeições pelos bebés. O segundo corresponde a bifinhos de carne picada, que poderão ser conferidos de maior aceitabilidade através de um ligeiro incremento do teor de gordura, naturalmente disponível pela utilização de peças cárneas mais ricas neste componente.

Objetivos visados:

A composição nutricional da carne de borrego depende de vários fatores intrínsecos e extrínsecos ao animal, entre os quais se podem destacar pela sua influência: o genótipo, o modo de produção e o peso de abate. Para a obtenção de preparados cárneos com composição estandardizada a partir de carne de diferentes proveniências, deverá ser conhecida a composição média e variabilidade intrínseca das peças consideradas como matérias-primas para se poder efetuar um ajuste à composição final pretendida. Por outro lado a composição dos produtos finais deverá ser objeto de estudo através de metodologias de superfície de respostas quer em termos de composição química quer das propriedades sensoriais determinantes na aceitação pelos consumidores, crianças e responsáveis pela sua alimentação.

Assim, como objetivos específicos pretende-se:

1. Avaliar os efeitos dos principais fatores de produção dos borregos na variabilidade da composição das peças cárneas que irão constituir a matéria-prima para os produtos a elaborar;

2. Estudar a composição do produto final, nomeadamente a sua aceitação em termos de relação proteína/gordura ou o teor de gordura;

3. Estudar o processo tecnológico por forma a obter-se produtos adequados para incorporar em caldos/sopas e grelhados sob a forma de bife de Hamburgo, atendendo à granulometria final da carne após preparação culinária e respetiva aceitação pelos consumidores.

4. Avaliar a composição dos produtos finais face à variabilidade dos fatores de produção estudados;

5. Obter informação nutricional relevante para caracterização dos produtos finais;

6. Avaliar o período de vida útil comercial dos produtos finais;

7. Estabelecer regras para garantir o cumprimento das especificações do produto e o cumprimento da legislação aplicável.

A avaliação das suas características sensoriais quer por crianças quer por adultos será determinante na definição da ficha final de elaboração destes novos produtos. Outro objetivo do projeto e, que decorre da implementação do plano de ação, é a demonstração, divulgação e disseminação do conhecimento gerado no âmbito deste grupo operacional, com a criação de sistemas de apoio ao produtor.

Sumário do plano de ação:

Avaliação do impacto de diferentes processos na preparação e conservação de dois produtos cárneos provenientes de carne de borrego e adaptados à alimentação de lactantes e crianças.

Pontos de situação / Resultados:

Resultados do GO divulgados em póster na Cimeira Cimeira Nacional de AgroInovação 2022, realizada 11 e 12 de outubro no Centro Nacional de Exposições e Mercados Agrícolas - CNEMA, em Santarém. Consulte Póster aqui (pdf)

Iniciado em 2018, o grupo operacional vai apresentar os resultados este ano, encontrando-se em execução até ao fim de 2021. O objetivo principal centra-se em avaliar o impacto de diferentes processos na preparação e conservação de dois produtos cárneos provenientes de carne de borrego e adaptados à alimentação de lactantes e crianças. Este projeto vem contribuir diretamente para o aumento do consumo de carne de borrego nacional diminuindo a sua percentagem de importação e o reaproveitamento de peças com um consumo muito residual e específico.

Em relação às tarefas do projeto, as sub-tarefas iniciais x.1 “Estiva das meias carcaças” das fases 2, 3 e 4, já estão terminadas. As sub-tarefas x.3 estão a ser desenvolvidas com um atraso devido ao sistema de teletrabalho e equipas rotativas nos laboratórios. A pandemia da COVID19, veio atrasar a execução das tarefas e dos resultados obtidos.

Por forma a reforçar a capacidade de execução das tarefas x.3 e x.4, foi efetuada uma parceria com a Universidade de Évora e com dois alunos do Mestrado em Zootecnia irão desenvolver as suas dissertações inseridas nos ensaios do projeto.

Com a equipa reforçada no INIAV e em articulação com os restantes membros do consórcio, estimamos cumprir as metas e objetivos deste grupo operacional até ao final do presente ano de 2021. Os resultados serão divulgados no site do projeto.

Para saber mais sobre o projeto, incluindo os resultados obtidos, e acompanhar outras notícias sobre o tema pode consultar o site do grupo operacional: www.childlamb.com

Principais resultados finais:

Publicações Científicas:

Folheto:

Folheto do Grupo Operacional ChildLamb