Inovação para a Agricultura

Em Portugal são produzidos queijos tradicionais de ovelha e cabra coagulados com extratos aquosos de flores secas de cardo (Cynara cardunculus L.), ricos em enzimas proteolíticas, as cardosinas. As plantas de cardo podem expressar em populações naturais (ecotipos) diferentes perfis de cardosinas (A, B, E, F, G e H). Cada cardosina tem especificidade e atividade proteolítica e coagulante distinta. A utilização de extratos aquosos de flores com perfis de cardosinas distintos, estão na base de diferenças importantes da textura, uma das principais propriedades dos queijos tradicionais coagulados com cardo. Associado à heterogeneidade intraespecífica do perfil enzimático de enzimas coagulantes presentes no cardo, algumas práticas como coletar flores de outras espécies como Centaurea calcitrapa, Silybum marianum, C. umilis, ou utilizar outras peças florais, as deficientes condições de higiene durante o corte das flores, o armazenamento em condições de temperatura e humidade variável (promovendo a contaminação microbiana), contribuem para a falta de homogeneidade e de qualidade e segurança alimentar da mistura de flores de cardo que são comercializadas. A variabilidade natural do perfil enzimático das flores do cardo, as práticas de recoleção e armazenamento incorretas descritas, são fatores determinantes para a dificuldade descrita pelos produtores em obter queijos com uma qualidade reprodutível e homogénea, o que acarreta consequentes perdas de valor de mercado. A Denominação de Origem Protegida (DOP) de queijos de ovelha em Portugal depende da utilização do extrato aquoso das flores de cardo para a obtenção da tipicidade de cada variedade de queijo tradicional.

O Regulamento (CE) Nº1332/2008 do Parlamento Europeu e do Conselho de 16 de dezembro de 2008 relativo à utilização de enzimas na industria alimentar, levantou recentemente preocupações no sector dos queijos tradicionais relativas à sua aplicação. Nesse sentido Portugal submeteu recentemente à União Europeia um pedido de inclusão do extrato bruto tradicional de flores de Cynara cardunculus na lista de enzimas alimentares autorizadas na União Europeia. Sendo consensual que é de extrema importância dar resposta ao desiderato da utilização da flor do cardo para manter a identidade, tipicidade e genuinidade dos queijos coagulados com cardo, a produção do coagulante vegetal que cumpra os requisitos de qualidade e segurança alimentar será um contributo definitivo para que o referido Regulamento venha a integrar a especificidade da utilização das flores secas do cardo como matéria prima única para veicular as enzimas coagulantes. A valorização dos produtos tradicionais, recursos endógenos importantes para as respetivas regiões de origem passa por utilizar matéria-prima e processos que garantam a reprodutibilidade na obtenção da qualidade dos queijos produzidos. Face aos problemas identificados no sector dos laticínios tradicionais que utilizam a flor de cardo como coagulante e face ao conhecimento científico disponível nas instituições do SCTN que integram o GO, relativamente a cardo, sua cultura em campo, ecotipos, perfis enzimáticos e respetiva atividade coagulante, identificam-se oportunidades de inovação quer ao nível do desenvolvimento do produto como de processos.