BCheeSE - Gestão integrada da organização de produção para garantia da rastreabilidade, autenticidade e valorização da fileira do queijo Serra da Estrela - LA10.2 Inovação organizacional

• Entidade líder do projeto: Instituto Politécnico de Viseu
• Responsável pelo projeto: Jorge Oliveira
• Site do projeto: Visitar sítio Web
• Parceiros:
  • INIAV - Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária
  • Biocant - Associação de Transferência de Tecnologia
  • Estrelacoop – Cooperativa dos Produtores de Queijo Serra da Estrela
  • Associação Nacional de Criadores de Ovinos da Serra da Estrela (ANCOSE)
  • Agrupamento de Produtores da Raça Ovina Churra Mondegueira - Apromeda, CRL
  • Sensefinity Lda
  • Casa Agrícola dos Arais, Lda
  • António F. L. Vaz Patto, Lda
  • Quinta São Cosme-Sociedade Agro Industrial Unipessoal, Lda.
  • Sociedade Agro-Industrial Terras de Azurara, Unip., Lda.
  • Artovistrela Unip., Lda
  • Serraovinos - produção, comércio e abate, Lda
  •  
• Breve descrição:

  O projeto BCheeSE foca-se na gestão integrada da organização de produção da fileira do queijo Serra da Estrela (QSE). Coordenado pelo Instituto Politécnico de Viseu, envolve um consórcio de parceiros para garantir a rastreabilidade, autenticidade e valorização económica deste produto e outros da fileira.

  Através de uma lógica "do prado ao prato", a iniciativa promove a inovação organizacional, reconhecendo modelos adaptados à pequena agricultura familiar e sistemas multiprodutos. Inserido na Agenda de Inovação para a Agricultura do PRR, o projeto articula investigação e setor produtivo para modernizar a fileira e assegurar a sua sustentabilidade.

   

• Identificação do problema ou oportunidade que se propõe abordar:

  A fileira do queijo Serra da Estrela enfrenta fragilidades estruturais significativas, destacando-se a fragmentação produtiva e o acentuado envelhecimento dos produtores. Regista-se um fraco interesse dos jovens pela atividade, o que coloca em risco a renovação geracional necessária para a continuidade do setor. A limitada digitalização e a vulnerabilidade a usos indevidos da denominação de origem protegida (DOP) são outros problemas críticos.

  Existe a necessidade de estabilizar o número de queijarias certificadas, que sofrem oscilações constantes. Paralelamente, o projeto identifica a oportunidade de potenciar o interesse dos pastores através de uma maior valorização do pagamento do leite. A ausência de modelos de pagamento diferenciados baseados em critérios qualitativos representava uma limitação na cadeia de valor.

  O BCheeSE propõe ainda colmatar a falta de dados estruturados através de ferramentas de georreferenciação e sistemas de informação geográfica para o apoio à decisão.

   

• Objetivos visados:

  O objetivo central é desenvolver uma abordagem integrada de inovação organizacional na fileira do QSE DOP.

  O projeto pretende reforçar a rastreabilidade e a autenticidade do produto, garantindo ganhos de competitividade para a fileira, através da implementação de tecnologias digitais para monitorização e apoio à gestão das organizações de produtores.

  O BCheeSE visa também a valorização dos recursos genéticos endógenos, como as raças ovinas autóctones, o cardo e as pastagens naturais.

  Finalmente, procura-se projetar o QSE através de estratégias de marketing territorial e emocional, consolidando a sua imagem como património cultural.

   

• Sumário do plano de ação:

  O plano estruturou-se em seis Áreas de Trabalho integradas. Iniciou-se com um diagnóstico exaustivo através de inquéritos a criadores e queijarias sobre os seus processos produtivos e organizacionais.

  A vertente de experimentação técnica incluiu a monitorização em queijaria e laboratorial da produção de queijo, a análise nutricional de pastagens e a avaliação genética das ovelhas para teores de gordura e proteína. Foi desenvolvido um dispositivo para o Teste Californiano de Mamites em pequenos ruminantes (atualmente protegido por patente provisória nacional), para apoiar os produtores na saúde animal.

  Na componente digital, procedeu-se à georreferenciação das explorações, queijarias e campos de cardo e ao desenvolvimento de uma plataforma WebSIG. A estratégia de marketing englobou o rebranding do rótulo do QSE, a produção de conteúdos audiovisuais e a representação em certames internacionais de prestígio.

  O plano previu a criação do Observatório do Queijo Serra da Estrela.

   

• Pontos de situação / Resultados:

  O indicador "Participação em certames internacionais" foi totalmente cumprido, com presença ativa nos World Cheese Awards (2024) e na Lisbon Food Affair (2025). No que concerne às queijarias certificadas, manteve-se um núcleo estável de 25 unidades em produção. Apesar de não ter sido totalmente atingida a meta definida, o aumento do número de produtores de leite para QSE (23,6%) revelou um incremento do interesse pela raça ovina Serra da Estrela. Este sucesso é atribuído à maior valorização do preço do leite pago pelas queijarias durante a vigência do projeto. Foi concretizada a proposta estratégica para um modelo de pagamento diferenciado por qualidade. Realizaram-se 107 inquéritos a criadores e 19 a queijarias, revelando padrões de funcionamento e necessidades de formação. Um resultado de grande impacto foi a criação e distribuição do Kit TCM, facilitando o controlo da qualidade tecnológica do leite pelos pastores. A avaliação genética para teores butiroso e proteico foi implementada, beneficiando os criadores associados da ANCOSE. Apesar das diferenças evidenciadas entre queijarias, os ensaios laboratoriais confirmaram a evolução físico-química adequada do queijo durante todo o processo de cura. Embora o Observatório do QSE formal não se tenha concretizado, pretende-se que a sua estrutura seja absorvida pela associação ligada ao Plano de Salvaguarda da UNESCO. O Simpósio BCheeSE e o Dia Aberto reuniram mais de 120 participantes, promovendo a transferência de conhecimento técnico-científico.

  Em termos globais, o projeto BCheeSE deixou como legado uma base de dados alargada sobre a fileira, ferramentas técnicas de apoio aos produtores e maior articulação entre investigação e setor produtivo. O projeto evidenciou, porém, desafios estruturais: envelhecimento dos produtores, fraca renovação geracional, lacunas de formação técnica e necessidade de maior profissionalização da gestão.

  Além da disseminação do projeto e resultados deste em vários veículos e formas: televisão, feiras, seminários, publicações técnicas e científicas, incluiu a dinamização de uma exposição e um Meeting internacional nos Word Cheese Awards’25, publicação de um suplemento na revista Gazeta Rural e a realização de um Simpósio Final e dia Aberto que reuniu os principais intervenientes do setor.

  As perspetivas futuras passam por consolidar os instrumentos desenvolvidos, aprofundar a sustentabilidade ambiental, reforçar a capacitação dos produtores e assegurar modelos de organização e gestão eficazes da fileira.

  Os resultados do BCheeSE podem contribuir decisivamente para a resiliência, autenticidade e valorização económica do Queijo Serra da Estrela DOP, garantindo a continuidade de um produto emblemático da cultura agroalimentar portuguesa.